今月の絵献立
- 前菜
- トマトを湯剥きして種を取り、小角に庖丁して水気を取ります。トマトジュース1合に、先のトマト250g、クリームチーズ35g、粉末ブイヨンを少々加えて火にかけ、沸かします。戻した板ゼラチン1.5枚を煮溶かして、塩・味醂・薄口醤油にて味を調えて生クリーム90ccを泡立て最後に合わせてグラスに冷やし固めます。塩茹でにした車海老は殼を剥き、頃合いに庖丁して乗せます。出汁8杯、薄口醤油1杯、味醂1杯を火にかけて沸かし、水溶き片栗粉にてとろみをつけ、旨出汁餡とします。最後にセルフィーユを飾り提供します。
- 鱚を水洗いし、三枚におろして3％の立塩に20分漬けて水気を取り、半日天日干しにします。頃合いに庖丁して天火にて両面を焼き、焼上がりに味醂醤油を塗り、粉末の青海苔を振ります。
- 玉蜀黍の皮を剥き、湯をして冷まして桂に剥き、リードペーパーにて水気を取ります。全卵10個、卵黄20個、砂糖230g、生身500gをダマにならないように当り鉢で混ぜ合わせて、最後に玉蜀黍ピューレを500gを加え、流し缶にクッキングペーパーを敷いて流します。先の玉蜀黍の裏面に打ち粉をして、厚焼の生地の上に乗せ、105℃のオーブンにて40分焼き、冷まします。冷めた後、割り醤油を塗り天火にて焼目を付けて頃合いに庖丁します。
- 牛舌を掃除して火の入りやすいように庖丁し、霜降りします。水8合、砂糖50g、濃口醤油5斥、味醂5斥で蒸し地を作り、鍋に先の牛舌を入れて灰汁を取り、鍋に水が入らないようにラップして30分蒸し煮にし、冷ました後、頃合いに庖丁します。枝豆は塩茹でにして、薄皮を取り、当り鉢で当たります。先の枝豆300gに白漉し味噌100g、おろし山葵を30g加えてずんだ味噌を作り、先の牛舌の上から鞍掛けにします。
- はす芋の皮を剥き、厚さ3mmぐらいに庖丁して、流水で良く晒した後、天日で半日干して小麦粉をまぶし、160℃の油にて、泡が出なくなるまで揚げて油切りをしっかりと取り、塩を振ります。
- 椀盛
- 鰯を水洗いして三枚におろし、皮を剥き、庖丁で叩きます。当り鉢に鰯のすり身1kg、刻み生姜25g、叩き梅25g、田舎味噌25g、浮き粉15g、煮切り酒90cc、昆布出汁90ccに、先の鰯500gを混ぜ合わせます。当り鉢に鱧のすり身1kg、浮き粉25g、煮切り酒200cc、昆布出汁200ccを混ぜ合わせ、塩・味醂にて味を調えます。二種類の安平を作り、ラップの上で安平を交互に敷き、手綱に見立てるように棒状に包み込み、蒸し器で15分蒸して冷ましてからラップを外し、頃合いに庖丁します。長葱で白髪葱を作り茗荷の皮を湯をして、色出しして庖丁します。鰯の中骨を洗い塩を当て、2時間置いた後、出汁を取ります。その出汁と一番出汁を1対1の割合で味を調えて、それぞれ椀盛にして提供します。
- 造り
- 皮剥を水洗いした後、三枚におろして上身とし、晒しで巻いて水気を取り、二枚引きにします。肝に強めの塩を当てて2時間置き、流水で晒して水気を取り30分蒸した後、羽二重漉しをしてポン酢を加減しながら少しずつ加えて肝ポン酢とします。
- 焼物
- 太刀魚は水洗いして三枚におろします。皮目に庖丁目を入れ、身の方は観音開きしておき、濃口醤油・味醂・酒にて三同割を作り、おろし生姜入れて20分、先の太刀魚をつけた後、水気を取ります。おから100gを鍋に入れて50gの刻み生姜と卵黄1個、出汁1合入れて火にかけ、水分を飛ばして砂糖・薄口醤油・塩で味を調え、冷まします。ラップに先の太刀魚を敷きおからを太刀魚で包んで15分蒸します。天火にて掛け焼にし、頃合いに庖丁します。ゴーヤの種を取り、5mmの厚さに庖丁し、鍋に入れて火にかけ、炒めて味を調えて金平とします。はじかみは掃除して湯をして甘酢漬とします。
- 煮物
- 千両茄子は皮を緑色の部分を残して剥きます。180℃の油にて揚げた後、お湯で油抜きをしておきます。もろげ海老100gのひげを掃除し、鍋に油を入れて炒め、酒1合、味醂1合を煮切り、出汁8合、、砂糖150g、薄口醤油1合を加えて沸かし、先の茄子を入れて含ませます。鮑は160g位の物を使用し、八方出汁にて3時間蒸し煮にした後、殼から外して、頃合いに庖丁します。オクラを湯をして氷水で冷ました後、八方出汁に漬けておきます。玉味噌100g、当り胡麻30gを加えて利久味噌とします。器にそれぞれ盛り込み利久味噌を鞍掛けにします。
- 揚物
- 穴子を水洗いして開きます。半分に庖丁して10cmぐらいの長さに切り、水気を取ります。身の方に梅肉を塗り、半分に切った大葉を乗せて包み込むように丸めて、最後に爪楊枝にて止めた後、打ち粉をして天麩羅衣に潜らせます。春雨を1cmに切り、先の穴子に付けて、170℃の油にて揚げます。青唐はへ夕を取り、150℃の油にて揚げて種を取り、短冊切りにします。出汁8、味醂1、薄口醤油1を沸かして旨出汁とします。
- 食事
- しじみを砂抜きをして酒煎りにします。出汁はリードペーパーで漉して薄口醤油・味醂・塩で味を調え、しじみの出汁とします。身の方は殼から外し、鍋に入れて甘露煮にします。御飯の上に先のしじみ、刻み三つ葉、ぶぶあられを乗せて、しじみの出汁をかけて提供します。
二〇二六年
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