今月の絵献立
- 先附
- 心太（ところてん）は、天草を一晩水にて戻し、掃除をして天草100gに対し、5Lの水できれいにアクを取りながら約50分間煮詰めます。海苔の佃煮は、生海苔を水にて塩を抜き、醤油・味醂にて味付けをします。長芋、胡瓜は拍子木切りにします。器に心太、生雲丹、海苔の佃煮、長芋、胡瓜を盛り、出汁0.5、醤油1、酢1、味醂0.5を合わせて酢醤油を作り、先程盛り付けた心太にかけます。
- 前菜
- 鯛昆布〆は、鯛を水洗いして三枚におろし、柵にします。柵にした鯛に1％の塩を当て、昆布にて挟み昆布〆とします。白瓜は、種を取り除き、塩で表面をこすります。3％の塩水に薄口醤油・昆布を加え、先の白瓜を真空します。梅肉餡は、梅干しを裏ごしにかけ、出汁・煮切り酒・煮切り味醂・醤油にて味を調えます。昆布〆にした鯛と白瓜を庖丁し、器に盛り梅肉餡を掛けます。
- 鮑塩蒸しは、鮑をきれいに磨き、3％の塩を当て、酒を振りかけて大根卸しにて3時間蒸します。先の蒸した鮑を庖丁して器に盛り付け、花穂を散らします。
- 焼鱧寿司は、鱧を水洗いして裂き、骨切りをします。鱧の骨を焼き、酒・味醂・醤油にて魚タレを作り、先程裂いた鱧を照り焼きにします。寿司飯は、大葉、胡麻、刻んだ生姜を加え、先の焼鱧で鱧寿司を作ります。
- 蛸柔らか煮は、活け蛸を一度冷凍し、解凍後に叩きます。ほうじ茶にて茶振りをし、出汁・醤油・砂糖を合わせ先程の蛸と大根を入れ蒸し器にて1時間20分蒸し煮にします。オクラは塩にて磨き色良く湯がき、八方出汁に漬けて庖丁します。蛸を庖丁してオクラを蛸の上にのせます。
- フォアグラ最中は、赤ワインを煮詰めたものに醤油・酒・砂糖・味醂を合わせたソースにてフォアグラをソテーし、最中に挟みます。
- お椀
- 馬鈴薯饅頭は、じゃが芋を蒸して裏ごしをして塩・1割の片栗粉を加えます。鶏のつみれは鶏挽き肉、軟骨、大和芋、卵、玉葱、長葱、醤油・塩・味醂にて作ります。先のじゃが芋にて馬鈴薯饅頭とします。色紙葱は、白葱を色紙に庖丁します。
- お造り
- 鱧の湯引きは、鱧を水洗いして裂き、骨切りをします。お湯に酒・塩を加え、先の骨切りした鱧を湯引きます。鮪は柵取りして引きます。伊佐木は水洗いして同じく柵取りにして引きます。紅葉卸しは、たかの爪を煮切った酒にて熱々の状態で浸し、ふやかします。ミキサーにかけて大根卸しと合わせ、紅葉卸しをつくります。
- 煮物
- ふかひれ胡麻豆冨は、ふかひれを酒・水・生姜・長葱にて4時間戻します。戻したふかひれを鶏ガラスープに醤油・塩・味醂を加えて2時間蒸し煮にします。胡麻豆冨は、白胡麻を丁寧に煎り、フードプロセッサーにてペーストにします。昆布出汁、本葛、胡麻ペーストを合わせ、練り上げます。胡麻豆冨、ふかひれを器に盛り、出汁に醤油・味醂・オイスターソース、胡麻油を合わせて葛を引いたあんを掛け、青梗菜、ふり柚子にてふかひれ胡麻豆冨とします。
- 肉料理
- 近江牛ひれ肉は、60gに庖丁し、塩を軽く振り炭火焼にします。スティックセニョールは色よくゆでます。蓮根チップは、蓮根を薄くスライスして油で揚げ、蓮根チップをつくります。香味だれは、水・酒・醤油・味醂を合わせ、焼いた鶏ガラ、人参、玉葱、セロリを加えて煮出します。鶏ガラだけを取り出し、ミキサーに掛けて香味だれとします。
- 食事
- 甘鯛ご飯は、甘鯛を水洗いして三枚におろし、15gに庖丁して醤油1、ポン酢1を合わせた地に漬け込み、片栗粉をまぶして揚げます。甘鯛の骨にてご飯地を作り、ご飯を炊いて蒸らす時に、先程揚げた甘鯛を入れます。小角大根も蒸らす時に入れます。お茶碗に盛り、浅葱を散らし、香の物、赤出汁と共に提供します。
二〇二五年
八月の絵献立
七月の絵献立
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五月の絵献立
四月の絵献立
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二月の絵献立
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二〇二四年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
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二〇二三年以前の絵献立は以下からご確認ください。
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