今月の絵献立

「創意工夫 水無月の御献立」特別相談役 下川貞道(しも川)

御迎の肴
  • フルーツトマトは湯むきし、片栗粉を打って八方出汁にて煮含めます。鮑は良くみがき、酒・塩・昆布を入れ1時間蒸し煮とし庖丁し盛ります。
前八寸
  • 鰈は三枚におろし、塩をし昆布で押して皮を取り、若狭地をかけて焼きます。干子は酒をぬって弱火で火取り、みじんにして卵白をぬり、鰈に干子を振って焼きます。
  • 水無月長芋燗羹は、卸し長芋500g、テレット1個、板ゼラチン3枚、メレンゲ2個分、塩小さじ1杯、昆布出汁1Lで仕上げ、切り出します。
  • 竹の子牛ロース焼は、竹の子と糠で茹で、下煮します。濃口醤油1、味醂2、酒1で牛ロースを、2、3分漬けた後、巻いてタレを塗り、焼いて仕上げに木の芽を振ります。
  • 小鮎春皮揚げは、鮎を洗って立塩にしばらく漬け、水気を切って、春巻の皮で巻き片栗粉を打って油で揚げます。
  • 車海老月環は、40g位のものを使い、グルむきとして水洗いし、腹開きにして塩を振ります。鶉卵は茹でて皮をむき、片栗粉をふって海老で巻き、アルミ箔で包んで蒸し、火を通します。
椀盛
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、小骨を抜きとり、四枚落としの骨切りとし、淡塩をして葛打ちし、湯をします。
  • 山吹豆腐は、昆布出汁800cc、吉野葛90g、卵黄7個、塩・酒・味醂で火を入れて練り15分で流し冷やしておきます。
造り
  • 鰹は節にとり、ワラを使って焼きます。
  • 玉葱醤油は、新玉葱1個を1時間かけて焼き、土佐醤油と白出汁を合わせ、ミキサーをかけてレモン汁1割を加えます。関根産業の胡麻油1割加え、生の新玉葱をさらに入れてミキサーにかけます。
焼物
  • 太刀魚は三枚におろし、切り出して淡塩をあてます。
  • 胡麻豆腐を作り、太刀魚に合わせて切りだし、片栗粉を打って焼きます。
  • アスパラは塩茹でしておきます。耐熱皿にアスパラを並べ、若狭焼の太刀魚をのせ、胡麻豆腐をかけて焼きあげます。
煮物
  • 新牛蒡を笹がきにし、水に落としアクを抜いておきます。
  • 螢烏賊は、目、口を取り除いて、柳川仕立とします。
箸休め
  • 缶詰めのアスパラ、豆乳、塩を加えてミキサーにかけます。
止鉢
  • 大きめの湘南ゴールドを7対3に切って釜にし、一塩の甘鯛、百合根、生湯葉を釜に入れて蒸します。豆もやしを小口切りにし、湯通ししてべっこう餡に加えます。
  • 関根産業の胡麻油は、江戸中期より続く、玉締絞りの技法を今に伝える胡麻油です。3日間、掛けて静かに、ゆっくり絞るため油焼けが全くありません。仕上げに和紙を使って、ろ過するため自然の色、風味、透明度の高い琥珀色をしています。今回は、生玉葱1個、焼玉葱1個、土佐醤油200cc、出汁100cc、胡麻油大さじ1杯で仕上げました。
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