今月の絵献立

「師走の喰切り料理」理事 卯月一弘(天ぷら割烹うさぎ)

前菜
  • 占地は適当な大きさにバラし、軽く塩を振り、天火で焼きます。長芋を細かく庖丁して焼いた占地の上に乗せ、このわたをかけます。
  • 牛肉はロースのスライスを求め、糠でもどした牛房を巻き、西京粒味噌に2日程漬け込みます。
  • 安納芋は皮を剥き、蒸して裏漉ししペーストにします。すり身500g、ペースト300g、砂糖250g、玉子7個、卵黄8個、卵白3個、小麦粉90gにて合わせ、オーブンにて焼きます。
  • 牡蠣は大根卸しで洗い、水気を取り、小麦粉、卵白を付け、卸し金で卸した揚げ煎餅を付け、油で揚げます。
  • 寒天1/2本、板ゼラチン4枚、出汁6杯でゼリー地を作り、裏漉しした雲子と同量にて合わせ、流し缶に流します。天盛に浅葱と赤卸しを乗せ、ボン酢をはります。以上を器に盛り付けます。
椀盛
  • 河豚は水洗いし、頭、かえる、うぐいすの部位を焼き、昆布、水、酒にてスープを取ります。
  • 蕪は適当な大きさに庖丁し、とぎ汁にてもどします。
  • 河豚の上身は、骨付きのまま1.5cm位に庖丁し塩を当て、水気をふき取り片栗粉を付け、油で揚げます。
  • もどした蕪は吸地にて含ませます。
  • 先の河豚をもどしたスープを出汁で割り、少し強目のあたりを取ります。
  • 天に針葱をたっぷり乗せて供します。
お造り
  • まぐろは作取りして重ね作りにします。
  • 赤むつは三枚におろし、皮目をバーナーで焼き霜にします。
  • 墨烏賊は上身にして糸作りにします。
焼物
  • 姫さざえはバター、にんにくのみじん切り、パセリのみじん切りと共に炒め、殻にもどします。
  • 蛤は殻から外し、玉子の素をかぶせます。
  • ゆで玉子、玉葱みじん切り、ピクルスみじん切り、マヨネーズ、レモン汁少々にてタルタルソースを作り、赤貝と合わせて殻に盛ります。
  • ムール貝は一旦湯をして、ホールトマト、玉葱みじん切りにて作ったソースを乗せ、粉チーズを振りかけます。
  • 以上を天火にて炙り焼目を付けて器に盛り付けます。
煮物
  • 海老芋は皮を剥きとぎ汁でもどします。たっぷりの出汁にてじっくりと焚き、砂糖・味醂・塩・薄口醤油にて味付けします。
  • 椎茸、えのき、まいたけ、エリンギを千切りにし、海老芋の地で焚き、葛を引き餡にします。
  • 絹さやと柚子を針打ちにして天盛りにします。
酢の物
  • 鰤は三枚におろし、腹の部分を作取りして皮を引き、バーナーで炙ります。
  • マンゴーは皮を剥き、サイコロ状に庖丁します。
  • ぶりをそぎ身にし、チコリ・アンディーブ・デトロイトと共に盛り付け、醤油1、酢1、サラダ油0.5、胡麻少々等のドレッシングを作り、かけて供します。
食事
  • 鯛は三枚におろし、上身にして細切りにします。
  • 当り胡麻を醤油でのばし鯛にからめます。御飯にきざみ海苔をかけ先の鯛を盛り、きざみ大葉、山葵を乗せます。急須にほうじ茶を入れて供します。
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