今月の絵献立

「風薫る頃」常任理事 岡部政史(浦和ロイヤルパインズホテル日本料理「四季彩」)

先附
  • 水茄子はへ夕の固い皮だけをひき、形は残こして一口大の厚めにスライスします。
  • 新蓮根は桂にむき、蛇寵にして酢取りにします。小メロンは板ずりして色出しした後、蛇の目にスライスします。才巻海老はのし串ボイルで殻は全てむきます。西瓜は水茄子と同様にスライスし種を取り、うす塩しておきます。先の水茄子と味醂2、濃口醤油1の合わせだれでフライパンにて桑焼にし、冷まして西瓜と重ね盛りにします。出汁18、淡口醤油1、味醂0.5のおろしのっぺい餡を冷まし、柚子胡椒を忍ばせて上からたっぷりとかけます。蛇籠蓮根、小メロン、才巻海老、いくらを盛り合わせ、才巻の頭は、かぶと揚げにしてあしらいます。
吸物
  • おこぜは三枚におろし塩を当て中骨を抜いておきます。あらは塩を当てて霜降りし、酒1、水3に昆布をさし濃い目にスープをひきます。うるいは、ばらして茹でて釜ざるにて生上げした後、素塩を軽くあて下味をつけます。つるむらの花は湯をしておきます。おこぜの上身は葛を打ち椀盛りし、白ずいきは細長く切り分け結んでおきます。おこぜのスープと一番を合わせ、生姜をきかせて味を調え、吸地をはり、あしらいを添えて仕上げにちぎり梅をのせます。
造里
  • 無菌ますは強塩を1~2時間した後、米酢で軽く洗う程度で締め、一晩なじませます。鱚は昆布〆にしてちまき寿司にします。関さばは三枚におろし、中骨を抜いて平作り、中とろは角作り、鯒(こち)は三枚におろしへぎ作りにした後、氷水で軽く洗います。赤貝は鹿の子を入れておきます。用意した器にバランスよく盛ります。
煮物
  • 冬瓜は皮をむき、塩と炭酸をなじませ、塩昆布地で茹で、そのまま氷水で鍋止めします。白身魚でひいたスープを用意し塩・味醂で味を調え冷まします。冬瓜に下味がのったら地あげし、裏から隠し庖丁を入れ、魚のスープにつけかえて一晩おきます。根まがり筍は糠で茹でた後、八方煮とします。帆立は酒煎りし、穴子は一杯醤油で焼き、長芋は生のまま角切りとして具材をそろえます。魚のスープに含ませた冬瓜を地あげし、中に具を射込み、饅頭に仕上げます。葛を打ち、蒸し器で蒸しあげ、たっぷりの蟹あんをかけ、根まがり筍と生雲丹をあしらいます。
焼物
  • A(濃口醤油230cc、煮切味醂230c、水250cc、砂糖40g)(白桃缶四号1缶、黄桃缶100g、洋なし缶100g)をシロップごとミキシングして先の調味料と合わせます。
  • りんごは紅玉又は、ふじの色目の良いところを用意します。皮付きのまま1/5~1/8のくし型に切り分け種を取り、正味の目方の1割のグラニュー糖をからませ一晩なじませます。翌日、200℃のオーブンで5分弱でやや固めに焼き、そのまま冷まします。かたくり、浜防風、山独活(うど)、椎茸は切りそろえてまぜておきます。
  • サーロインは塩・胡椒し、網焼にして3~5分程なじませます。先の野菜をレンヂで10秒ほど加熱し、フライパンでバターソテーして塩で味を調えます。薄く仕上げたおこげを添え、焼りんごの皮を手でむき彩りよく盛ります。
  • Aのソースをほどよくつめあげ、肉の上からまわしかけます。
酢の物
  • フルーティカトマトは湯むきをして5分ほど蒸しあげて冷まします。クラムジュース1、水3の割合で合わせ、生姜スライスと葱を加え、塩で濃い目の味付けをして冷まします。冷めたトマトにスープをひたひたに漬け込み、一晩なじませます。
  • 焼物で使用した谷中の菓と茎をサラダ油に入れ、弱火で2時間ほどじっくり加熱し、冷まして谷中オイルを作ります。
  • とり貝は酢塩水で湯ぶりしてそうじします。
  • 牛蒡はボイルして管に抜き酢取りにします。小倉は茹でて漬け地に漬けます。
  • トマトの共地は葛止めし、白ワインビネガーを加えます。
  • 器にトマトを盛り、葛止めしたあんをかけ、とり貝、小倉、管牛蒡、蓴菜(じゅんさい)をあしらい、谷中オイルをまわしかけます。
食事
  • 70gの活鮑は、えんがわを付けたまま掃除してスライスします。肝は生のまま裏ごしし、煎り胡麻を一緒に当り鉢で当たります。当り胡椒少々と濃口醤油で味を調えスライスした鮑と花山葵の刻みを合わせます。生海苔と一緒に熱々の御飯の上にのせ、合わせ出汁をどびんにて提供する。

二〇一七年

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