今月の絵献立

「九月の献立」常任理事 小牧朋広(日本料理 綾)

先附
  • 茄子は庖丁目を入れ油で揚げ、出汁10、薄口醤油1、味醂1の合せ出汁にてオランダ煮にします。
  • 鮑は、塩みがきして面器に入れ、昆布で挟み、上に大根を乗せて酒をかけ3時間ほど蒸します。
  • カツオ出汁5合に薄口醤油5勺、味醂5勺で、合せ出汁を作り、鍋に入れパールアーガーを20gダマにならないように入れ、火に掛け冷たくさまし、庖丁でみじん切りとし、先の食材を器に合わせ庖丁し、茹でて八方出汁に浸したオクラ、トマトと一緒に盛り付けます。出汁ゼリーをかけ天に山葵を盛り供します。
前菜五点
  • 鴨は相鴨を使い、スジとモモの肉を掃除して胸肉を使います。金串で針打ちし、胸肉の量の10%の塩を鴨にまぶし1時間ほどおき串打ちして焼きあげ、最後に黒胡椒をふり、庖丁して粒マスタードを天に盛ります。
  • 牛蒡は細目の物を選び3~4cmに庖丁し、四ツ割りにして下茹でしザルに上げ、酢1杯 水3杯 砂糖1杯の漬酢に昆布、タカの爪と甘酢漬にします。身欠胡麻を良く煎り当り鉢に入れ当り胡麻ペースト、薄口醤油、砂糖・酢で味を調え、先の牛蒡と合わせ胡麻酢和えとします。
  • 鮎は、頭を落としてひれを取り、良く水洗いして水気を取り、輪切りにして片栗粉をまぶし、油で揚げた後、出汁8杯、酢2杯、淡口1杯、味醂1杯の合せ酢につけ南蛮漬とします。
  • 南瓜は皮を剥き、150gをみじん切りにしておきます。クリームチーズ500g、全卵5個、全卵10個、砂糖150g、塩5g、卸した大和芋70gをミキサーに掛け最後に南瓜のみじんを合わせ、流し器に入れ180度のオーブンにて焼き上げ、庖丁します。
  • かますは、鱗を取り腹を割り水洗いして、3枚におろします。骨を抜き上身とし、酒1.5杯、味醂1.5杯、濃口醤油1杯の合わせ調味液に20分位漬け、串打ちして焼き上げます。天に木の芽を添えます。
小吸物
  • 蕪は、皮を剥いて卸し金にて卸し、ざるに上げ汁気を軽く切って置きます。
  • 車えびは頭を取り、背わたを掃除して片栗粉をまぶし油で揚げます 巻ゆばも庖丁し片栗粉をまぶし油で揚げます。水18杯、薄口醤油1杯、味醂0.5杯を鍋に入れ、昆布、干しジャコエビ、さらしに包んだカツオ節を入れ火にかけ出汁をとります。
  • 味を調えた先の出汁にうす葛をひき、卸した蕪を入れてすり流しとし、器に車えび、巻ゆばを盛り、針柚子を乗せて供します。
造り
  • 鯛は鱗を取り、腹を割き水洗いして、水気を取って三枚におろし、作取りして皮を引き上身とします。
  • 上身をさらしに巻いて8時間ほど置き、魚の水分を取り、うす作りとし、季節の野菜を刻み合混ぜとします。
小鍋仕立
  • 鱧はぬめりを取り、腹を割き水洗いをして開きます。骨切りをして5~6枚切りで落とします。
  • 牛蒡は笹がきにし鍋に入れ、九条葱も笹打ちにし同じく鍋に入れ、軽く焼霜をした先の鱧を2切れ乗せ、出汁10杯、薄口醤油8杯、味醂0.5杯の合せ出汁を入れ火に掛けて玉子とじにします。本三つ葉、粉山椒を最後に入れ蓋をします。
焼物
  • ランプ肉は作取りをして一口大15g~20gで庖丁し、5枚盛り付けます。万願寺は種を取り、椎茸は軸を取り、飾り庖丁を入れます。
食事
  • 松茸ごはんは、出汁13杯、薄口醤油1杯の合せ出汁にて 刻んだ松茸と洗った米と出汁を土鍋に1合づつ入れて炊きます。ガス台にもよりますが沸騰したら弱火に5~6分かけ火を止め、10分蒸らします。赤出汁、香の物と一緒に供します。

二〇一七年

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一六年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一五年以前の絵献立は以下からご確認ください。