今月の絵献立

「ある日の献立」常任相談役 立花秀明(東名カントリークラブ)

先附
  • 菱蟹は塩をして20分ほど蒸し、身を取り出してほぐします。菠薐草は茄でて晒し、出汁に薄口醤油の地で下味を付け、細巻にします。栗は針に打って水に晒し、天盛にします。生姜酢は土佐酢に露生姜を落とします。
前菜
  • 沙魚は小さめのものを三枚におろし、小表粉を打って油で揚げ、出汁10、砂糖1、薄口醤油1、酢1、焼葱、鷹の爪の地に漬けます。マッチ棒くらいに切って甘酢に漬けた大根、人参を木の芽とともに沙魚の上に盛り付けます。
  • 村雨玉子は鶏つくね(鶏腿肉を生・そぼろ半分に分ける・玉葱微塵・茄で玉子の白身微塵・大和芋・割込み玉子・赤練り味噌・味醂・濃口醤油)をあたり、つけ板にのせてオーブンで焼き、鳥タレを一刷毛塗ります。後、玉子の黄身を一刷毛塗って茄でた玉子の裏漉しを2~3mmのせて焼き上げます。
  • 生帆立は酒煎りし、蒟蒻は茄でて下味を付けます。胡桃ペーストと当り胡麻、赤練り味噌で合わせた胡桃味噌を帆立と蒟蒻の上から掛け、揚げた胡桃をのせます。
椀盛
  • 虎魚は三枚におろして骨を抜き、骨切りの要領で庖丁し、塩を当てて霜降りにします。湿地茸は茄でて吸地に含ませます。鉄瓶に熱々の吸地を張り、蒸し上げます。
造り
  • 鮪は小角の作に取り、霜降りにします。
  • 墨烏賊は、細作りにします。
  • 大根は色紙に切り、茄でた菊を挟みあしらいとします。
焼肴
  • かますは三枚におろして塩を当て、風干しにして串を打って焼き上げます。
  • 海老はつの字に串を打って塩焼きにします。
  • 蛤は化粧塩をして焼蛤とし、塩水で洗って焼いた松茸と、油で揚げた銀杏を、炭を入れた焙烙に盛り込み供します。
炊合せ
  • 小蕪は皮をきれいに剥いて形を整え、頭の部分から適当に水に見立てて渦を三角のみで作ります。下茄でした後、出汁・味醂・塩・追鰹で含め、上がりに薄口醤油で味を調えます。
  • 角揚豆腐は、豆腐を器に合わせて庖丁し、油で揚げ、出汁・砂糖・薄口醤油・濃口醤油・味醂・追鰹にて含めます。豆腐を器に敷いて蕪をのせ、菊菜を前盛りにして一味唐辛子を蕪の頭に振ります。
油物
  • 生雲丹は海苔で包んで薄衣で揚げ、板雲丹、丸十、牛蒡を毬(いが)に盛り付けます。
食事
  • 牡蠣は大根おろしで洗い、雑炊の地で一度焚いて火を通し、中上げしておき、米を入れて上がりに牡蠣を入れ、三つ葉を散らします。
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