今月の絵献立

「長月の御献立」幹事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 茄子は皮を剥き、小角に庖丁し、八方出汁で炊きます。利久地は、豆乳6合、水4合に純白胡麻280g、粉寒天30gを合わせ、茄子と冷やし固め、切り出します。旨出汁は、出汁8、薄口醤油1、味醂1で合わせ、天に雲丹と山葵とします。
前菜
  • 湿地は、立塩に油を入れ、さっと洗い焼き上げます。干子は炙った後、細く刻みます。菊花は酢水で湯がき、昆布出汁に漬けた後、先の湿地と干子と和え、かぼす釜に盛ります。
  • 鮑は殻からはずし、塩みがきした後、酒と水同割に昆布、塩を入れて、80℃で七分茹で、醤油椛味噌に、鮑の肝の裏漉しを混ぜたものに、一晩漬けます。
  • 車海老は塩茹でし、松葉に刺します。
  • 里芋は、蒸して裏漉しを掛け、片栗粉を混ぜて丸く取り、フライパンで焼いた後、柚子味噌を塗りながら焼きます。
  • かますは三枚におろして、骨をあたり、15%の塩酢で10分〆め、皮目を炙り棒寿司とします。
  • 小蕪は皮を剥き、縦横に庖丁目を入れ、立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。
  • 長芋は紅葉の型で抜いた後、酒盗500g、酒4合、昆布を煮出した物に漬けます。
御椀
  • 鱸は三枚におろして上身にし、塩を当て、焼きます。茹でたそうめんと白髪葱、芽葱を盛り付け、吸地に煎った玄米を入れ、香りづけした吸地を張ります。
造り
  • 鰹は三枚におろして皮目を焼き、作取りして平作りとします。
  • 金目鯛は三枚におろして、昆布〆とし、へぎ作りとして炙ります。
  • 帆立は串を打ち、表面を炙り、焼き〆とします。
焼物
  • 鴨胸肉は脂を取り除き、スライスして筋切りをします。松茸はスライスし、鴨と交互に重ねてはさみ串を打ち、濃口醤油・味醂・酒で焼き上げます。粟麩、万願寺も三同割で焼き上げ、杉板の上で最後にまとめて焼き上げます。
煮物
  • 南瓜は蒸して裏漉しし、白玉粉を加えてよく練ります。びしゃ玉に蟹のほぐし身と、茹でて下味をつけた人参・木耳を混ぜ、先の南瓜で包んで蒸し上げます。菊菜を茹でた物に重湯を混ぜ、ミキサーにかけ、つけ地でのばした物を菊菜餡として張ります。
揚物
  • 銀杏揚げは、海老に小麦粉と卵白をつけ、銀杏スライスをつけ、小麦粉を打ち揚げます。
  • はす揚げは、卵白を泡立て、片栗粉と水を合わせたものに、明礬水で色止めしておろした蓮根を混ぜ合わせ、揚げます。
  • 蒸した丸十を銀杏の型で抜き、素揚げにします。
食事
  • 鯖を三枚におろして上身にし、3週間塩漬けにした後、一度水で塩を洗い流し、糠漬に重石をして、1年熟成させます。その後、鯖を取り出し、糠を洗い、皮目を炙り、そぎ身にして、白飯の上に盛りつけ、胡麻、三つ葉を散らし、番茶を張ります。
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