今月の絵献立

「弥生の献立」理事 唐橋孝典(波兎)

先附
  • 螢烏賊は茹でて上身とします。独活(うど)は短冊切りとして水でよく晒します。うるい、菜花は色よく茹でて吸地に浸けます。玉味噌に酢・当り胡麻和辛子を入れ、味を調え酢味噌として掛けます。
前菜
  • 桜海老は、酒水で茹でます。田芹も茹でて、バラ子を混ぜ、お浸しとします。
  • 春鯛は上身とし、寿し飯に胡麻、松の実、三つ葉を入れ小袖寿しとします。
  • 百合根は塩蒸しして裏漉しします。砂糖・塩で味を調え、茶巾とし、中に鶏丸を射込みます。天に煎り玉子をのせます。
  • 酒盗は酒で煮切り、卵黄と出汁を合わせて湯煎にかけ、薄口醤油にて味を調え黄身酒盗とし、白魚に薄く塗りながら焼きます。
  • たらの芽は小麦粉、片栗粉にて白扇揚げとし、上がりに塩をします。
お椀
  • 蛤しん薯は、蛤、生身、卵白、大和芋を合わせて塩・薄口醤油にて昧を調え、蛤の殻で形を取り蒸します。若布(わかめ)は軟らかくもどし吸地にて含ませます。衣せ人参は薄く、花片に剥きます。
お造り
  • 囲い花びらは、大根を花びらに剥き、器を囲うように並べ、中心に鮪重ね造り、細魚(さより)引き造り、芽もの、山葵を盛り付けます。
焼もの
  • 鰆は上身として切り出し、薄塩を当てます。筍は糠でもどした後、含ませてスライスします。これらを挟み魚ダレにて焼き上げ天に木の芽をのせます。こごみは胡麻油・砂糖・醤油にてキンピラにし、蕪はスライスして甘酢に漬け千枚蕪とします。
煮もの
  • 里芋は六方に剥き、下茹でして含ませます。蛸は桜煮、南瓜は艶煮とし、隠元を盛り銀あんを掛けます。
揚もの
  • 新馬鈴薯は葵形に剥き、海老しん薯を挟み、薄衣にて揚げます。青唐は素揚げとします。

二〇一七年

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