今月の絵献立

「文月の献立」功労相談役 湯川泰彰(和心の宿 オーモリ)

先附
  • 豆腐は湯通しをして裏漉しし、少量の当り胡麻・塩・砂糖・淡口醤油・米酢で柔らかな当たりを取り、吉原切りにしたドラゴンフルーツに鞍掛けします。
前寸
  • ほたかサーモンと青利烏賊はそれぞれ小振りの手毬寿しとし、上に吉野酢をぬっておきます。
  • 雷干し白瓜は常の通り庖丁し、昆布〆とします。
  • 酒盗餡は、酒盗1合を酒3合で煮溶かした後、漉して玉子の黄身20個でぼったりとするまで、二枚鍋にて練り上げます。(酒盗の塩分がきつい場合は水に晒し、程良く塩抜きします)
  • くるみ一味煮は、酒0.2、濃口醤油1、砂糖0.8、一味少々の地で皮むきのくるみを入れてからませます。
  • 玉子真丈は擂身1kg、卵白泡立て7個、卵黄18個、出汁2合、バター2合、山の芋1合、砂糖2合、塩少々を合わせ、オーブンで焼き上げます。
  • うざくは焼上げた鰻を角に切り、塩の代りに砂糖でしんなりさせた笹打ち胡瓜と共に盛り、土佐酢を張り天盛におろし生姜とします。
椀替り
  • 玉蜀黍(とうもろこし)を茹でて裏漉しにかけ、昆布出汁・淡口醤油・塩で当たりを取り、骨切りした鱧の葛打ちを乗せます。
造り
  • 造りは各々を色良く盛り付けます。
  • ギンヒカリは、群馬県が力を入れている虹マスのブランドです。
冷鉢
  • 南京、人参、小芋はそれぞれ丸く剥き色良く炊き上げます。ブロッコリー、小倉、枝豆も色良く茹でて白八方の地に漬け込みます。巻海老は吸地のしんみりの地で色良く炊き上げておきます。これらを冷やして器に盛り、青柚子の輪切りと共に小芋の地にゼラチンを煮溶かし、ジュレとして上から掛けます。
焼物
  • 太刀魚は極薄の塩を当て焼きます。
  • 煎酒は酒1升、味醂1合、南高梅15個、昆布、鰹節、煎米を入れ、アルコール分を飛ばして使用します。
しのぎ
  • 鮎を素焼にし、束ねた素麺と共に盛り付けます。素麺つゆは別に素焼きした鮎と昆布で引いた出汁5に淡口醤油1、味醂1で合わせます。
油物
  • 丸茄子をくり抜きタピオカ粉を打ち、素揚げして器にします。身もタピオカ粉にて素揚げしヤングコーン、楓麩、楓葛、青唐を散らしたっぷりの大根卸しを入れた八方地を掛けます。
酢物
  • 平貝は昆布〆とした後、スライスします。
  • 食用花を散らし柚子ドレッシングを掛けます。
  • 柚子ドレッシングは卸し玉葱3.2kg、白醤油800cc、塩50g、白胡椒60g、白ワインビネガー1.8L、サラダ油5.4L、蜂蜜200ccで合わせ、柚子皮を摺りおろし香りをつけて使用します。
強肴
  • サーロイン全体に塩・胡椒をしフライパンにオリーブオイルを入れ焼目をつけた後、真空パックに入れ、56℃の湯で1時間低温調理します。
  • ちなみにレア52℃、ミディアム56℃、ウエルダン64℃、たれは玉味噌に溶かしバターの上澄みを入れ有馬山椒と合わせたものです。
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