今月の絵献立

「新年事始め御献立」技術部長 清水祐治(西麻布 いちの)

箸初め
  • フォアグラはブランデーを振り掛けて蒸し、余計な油を取ります。温かいうちに裏漉しして、攪拌し、白味噌で調味します。バターとホワイトチョコを溶かし、蜂蜜を加えてガナッシュを作ります。フォアグラとガナッシュ苺を併せ、最中の皮で挟んで供します。
御祝肴
  • 天上昆布は水に漬けて戻し、杉板で上下を挟んで寒冷紗で包みます。結草で結んで5時間程戻し、出汁に挿し昆布をして炊きます。地から上げ、重しを掛けて、落ち着いたら適量に庖丁します。
  • 数の子は、味醂粕・練り粕・仙台赤味噌・酒・甜菜糖を合わせた床に寒冷紗に挟んで1日漬けます。
  • 日の出鰤は、鰤の上身に強塩して数時間置き、洗います。半日昆布締めにして、甘酢に漬けた大根、金紙玉子で巻いて小口より適量に庖丁します。
  • イクラ粕漬は、練り粕・西京味噌・田舎味噌・酒・砂糖をあわせた床に寒冷紗に挟んで6時間程漬けます。金柑の釜に詰めて供します。
  • 葡萄豆は柔らかく戻して上がり1升600gの蜜にラム酒・薄口醤油で味を調え煮含めます。地から上げて醂掛けします。
  • 相生牛蒡は、牛蒡を細長い拍子木にして立て塩で殺します。何回か取り換えた後に結んで甘酢に浸けます。
椀盛
  • 伊勢海老を上身にして、塩を当て、葛打ちして昆布湯に取ります。伊勢海老の殻を弱火でじっくりと焼き、酒・昆布出汁で火に掛け、出汁取りします。その出汁で人参を柔らかくなるまで炊きます。地ごとミキサーに掛けて塩・薄口醤油で調味し吸い地とします。純白胡麻で胡麻豆腐を作って下に敷き、薄切り天蕪で、先の伊勢海老を花びら餅型に包んで上に盛り付けます。蕗の薹は剥がして火取ります。
造り
  • 鯛は皮を引いて削ぎ身にし、重ねます。鮪はコロに庖丁します。海松貝(みるがい)は、掃除して色出した後適量に庖丁します。
焼物
  • 柚子釜を作ります。河豚の白子は一度蒸して裏漉しし、白味噌・塩・柚子果汁で調味します。河豚は酒塩をかけながら焼き、白子と和えて釜に詰めます。銀杏、車海老を盛り付けオーブンで焼き上げます。
温物
  • 蓮根をおろし、胡麻油で炒めます。汁気がなくなり、纏まってきたら塩で調味します。別に、薄切り蓮根を金平にして混ぜ合わせ、塩を当てた甘鯛に、一杯醤油焼きの鰻、百合根をあしらいます。蒸して、銀餞を掛け、山葵を添えて供します。
油物
  • 唐墨を薄切り餅で挟み、海苔で止めて揚げます。慈姑(くわい)は梅型にスライスして揚げます。煮おろしに七味を入れて添え、供します。
留肴
  • 鰆は上身にして強塩をし、4~5時間置きます。生酢で洗い、甘酢、檸檬汁の同割りに8時間漬け、真空にして、氷水で半日寝かせて庖丁します。黄身酢に檸檬果汁、皮のすりおろしを加えて黄身檸檬酢として鞍掛けし、酢取り防風をあしらいます。
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