今月の絵献立

「黒南風の頃の献立」執行役員 渡邊 勝(ホテルカデンツァ東京)

前菜
  • 蛸は頭をはずした後、糠でぬめりを取ります。水でよく洗い、一本ずつに切り分けます。そのまま一晩冷凍します。解凍したら、霜降りします。酒100cc、炭酸100cc、蛸足2本を面器に入れ、アルミを被せて蒸します。2時間蒸したら、濃口醤油45cc、砂糖50g入れ、再び1時間蒸します。蒸し上がったら、冷まし、適当な大きさに庖丁し、天に木の芽をのせます。
  • 鮎は水洗いし、スライスしやすいように半冷凍にします。固まったら3mm位にスライスし、盆ザルにあけ、一晩風干しします。片栗粉をまぶし、唐揚げにします。胡瓜をすり卸し、水気を切り、土佐酢で和えて、緑酢とします。先の唐揚げにした鮎に鞍掛けにします。
  • 白ダツはうす皮をむき、酢水に漬けます。お湯を沸かし、大根おろしと鷹の爪を入れ、下茹でします。おか上げし、冷ましてから、水でよくさらします。器の大きさに合わせて庖丁し、八方地にて含ませます。羽二重胡麻350g、出汁1.5合、減塩醤油1勺、薄口醤油1勺、味醂1勺をミキサーで合わせ、胡麻クリームとし、白ダツに鞍掛けにします。
  • クリームコーン缶4缶分を、ミキサーにかけて裏漉しします。昆布出汁14合、葛380g、片栗粉30g、酒1.5合を合わせて練ります。塩と味醂で味を調え、流し缶に流し、冷まします。一晩ねかせてから、一口大に庖丁します。出汁8合、薄口醤油1合、味醂1合を合わせ沸かしてから、冷まします。旨出汁を張り、天に山葵をのせます。
御椀
  • 鱧は水洗いしておろします。15gずつに骨切りします。薄く塩を当て、なじませてから葛を打ち、昆布湯で火を通します。頭と骨でスープをとります。豆腐は丸く型でぬき、揚げてから、八方地で含ませます。沢煮の野菜、人参、椎茸、牛蒡は千切りにします。さっと火を通してから、冷まします。絹さやは、斜めに千切りにし、色良くボイルします。御椀に、含めた豆腐をのせ、その上に鱧をのせます。まわりに、沢煮の野菜を彩りよく散らします。吸地をスープで割り味を調えます。
造り
  • 中トロは冊に取り、そぎ身にします。伊佐木は水洗いした後、三枚におろします。腹骨をかき、骨をあたります。皮目に二本庖丁目を入れてから皮を炙ります。墨烏賊は、そうじした後、庖丁目を入れます。彩りよく盛ります。
焼き物
  • 鮑は塩をしてみがきます。圧力鍋に水と酒、鮑と大根を入れ、40分圧力をかけます。白アスパラは皮をむき、牛乳で茹でます。柔らかく戻した鮑の肝をはずし、当り鉢で当たりながら、醤油と煮切り酒でのばし、味を調えます。先の鮑に、塩・胡椒をあて、小麦粉をまぶしてバターで炒めます。白アスパラも同様に炒めます。器に白アスパラをのせ、鮑を食べやすい大きさにスライスし、白アスパラにのせます。鮑に肝醤油をかけます。
煮物
  • 冬瓜は、器の大きさに庖丁します。皮をうすくむき、面取りをして深めに庖丁目を入れます。ボイルをし、氷水にあけて、冷まします。毛蟹は蒸します。蒸し上がったら粗熱をとり、殻から身をはずします。殻は、水と酒・昆布を入れ、スープを取ります。スープを漉して、かつお出汁と割り、八方出汁を合わせ、茹でた冬瓜を炊きます。器に冬瓜を盛り、炊いた地に、ほぐした蟹身を入れ、毛蟹餡とし、冬瓜にかけます。天に針柚子を盛ります。
強肴
  • きんきは水洗いし、姿でおろします。腹骨をかき、骨をあたっておきます。姿におろした頭と骨は、片栗粉を打ち唐揚げにします。上身に塩をあて、片栗粉をあて、唐揚げにします。香味醤油ダレは、醤油3、酢2、酒1、砂糖0.8、胡麻油0.8、長葱みじん、生姜みじん、にんにくみじん、茗荷みじんを生合わせにします。器に大根のつまを敷き、揚げた頭と骨をのせます。レモンをスライスし、その上に、きんきの唐揚げをのせます。香味醤油を掛けます。
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