今月の絵献立

「長月の献立」理事 杉本一彦(TJK箱根の森)

前菜
  • 南京の皮をむき、種を取り蒸して裏漉しします。スープ地3合に、ゼラチン4枚を煮溶かし、ゼリー地を作り南京と合わせます。生クリーム600ccを七分泡立て先の南京と合わせます。鰹出汁を薄口醤油であたりをつけゼラチンで固め、ジュレとしムースにかけ、柚子を振ります。
  • 秋刀魚を三枚におろし骨抜きし、酢〆とします。寿司飯に、実山椒の刻んだものを混ぜ合わせ、棒寿司とし皮目を炙ります。
  • 長芋を円柱形に庖丁し、芯を筒抜きします。食用菊、もって菊を茹でて甘酢に漬けます。春菊はボイルし浸し地につけます。出汁でゼリー地を作り、それぞれをからめ長芋に流し固めます。
  • ちびたけ(椎茸)、しめじを塩水につけて焼きます。明太子をほぐし、あたりをつけ、きの子と和えます。
  • 昆布籠は、昆布を繊切りにし籠に編み、油で揚げます。銀杏は殻付きで塩煎りとします。丸十を公孫樹に抜き、梔子(くちなし)で色付けし蜜煮とします。栗は皮をむき、出汁で炊き焼きます。
御椀
  • 木綿豆腐を水切りし、生身と少量の玉子の素、大和芋でよく当たります。帆立は細かく鹿の子に庖丁目を入れ、先の豆腐を抱かせて菊花に見立てます。大黒しめじは炙ってさばきます。
造り
  • 大根で菊花を作ります。鮪は柵取りし、角作りとします。鯛は上身とし、へぎ作りとします。墨烏賊は、そうじをし鹿の子作りとします。
煮物
  • 茄子は油で揚げ、氷水に落とし皮をむき水気を切ります。八方地に追い鰹をして茄子を漬け込みます。穴子はさばいて、皮霜をしてよくぬめりを取ります。出汁に、醤油・砂糖であたりを決め、有馬山椒をたたいて入れ炊きます。茄子に穴子を被せ、鼈甲餡に柚子胡椒を忍ばせてはり、白髪葱を乗せます。
焼物
  • かますは三枚におろし、骨抜きして幽庵焼きとします。小芋は蒸して塩をあてます。万願寺唐辛子は油焼きとし、一杯醤油に漬け込み煎り粉をまぶします。それぞれを杉板に盛り炙ります。
温物
  • 鱧は開いて骨切りし、皮目を昆布出汁にて霜降りします。鱧の骨、頭で出汁をとり、鰹出汁と合わせあたりをつけ、しゃぶ地とします。薬味に、ポン酢、梅肉、青柚子を添えます。
強肴
  • 牛肉は塩・胡椒し、炭火で炙ります。焼きあがった牛肉を庖丁し、海胆(うに)をのせ天火で炙り仕上げます。醤油2、味醂0.4、たまり0.5、煮切り酒0.5、赤ワイン0.5を合わせ、おろし玉葱、人参を入れソースとします。
揚物
  • 玉蜀黍(とうもろこし)を茹でてむきペーストにし、生身、玉子の素と合わせて丸に取り、一度蒸して油で揚げます。牛蒡は、太めの千切りとして湯をし、先にけしの実をつけ、のりで巻き、揚げて芒(すすき)に見立てます。車海老はつの字串で、白扇揚げとし、しっぼを揚げ、耳としてつけます。
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