今月の絵献立

「唐月の献立」常任理事 小牧朋広(むさしの)

前菜
  • 石川芋は水洗いして皮をむき、米のとぎ汁にて火にかけてもどした後、八方地にて炊きます。卸し金でからすみを卸し、粉にして石川芋と和え、ほおずきに盛ります。
  • 鴨肉はフライパンにて焼色をつけ、冷水に落として水気をふき、真空の袋の中に入れ、酒・水・味醂・濃口醤油の合せ出汁も一緒に入れ真空にし、68℃のスチームで28分調理し、冷水に落とし庖丁して盛りつけます。
  • 枝豆は、枝を切り塩茹でとして盛り付けます。
  • 茄子は皮をむき、庖丁して油で揚げ、合せ出汁につけます。
  • 帆立は庖丁して油でさっと揚げ、冷水にて冷し水気をふきとり、茄子と同じ出汁につけて盛り付けます。小口切りにした茗荷を添えて盛り付けます。
  • とうもろこしは茹でて粒々をミキサーに掛け、裏漉ししてペーストにし、吸地に葛でとろみをつけ、先のペーストを溶き入れ、味を調え、海老、チンゲン菜を盛り付けたお椀に揺り流しを入れます。
造り
  • 勘八、青利烏賊を水洗いして柵に取り、庖丁し盛り付けます。鮪も柵取りして庖丁し、盛り付けます。
焼物八寸
  • 和牛サーロイン(50g)は塩・胡椒をして網焼にし、素揚げしたポテト、茄子と皮をむいたトマトをあしらい、盛りつけます。
  • 鱧は、骨切りして、85℃の湯にて湯引きとし冷水に落とし、水気をよくとり、若布(わかめ)と一緒に盛り付けます。ポン酢と紅卸し、浅葱を添えます。
煮物
  • 鱧は骨切りして串を打ち、白焼きにします。鍋の中に笹がき牛蒡と合せ出汁を入れた上に鱧をのせ、火にかけ、玉子でとじて三つ葉を入れます。あがりに粉山椒を入れます。
食事
  • 三輪素麺は沸騰湯で茹で、流水でもみ洗いし、氷水でしめ、よく水を切ります。
  • すくい湯葉は衣を付けて天婦羅とします。香味野菜を刻み、天に添えます。付け汁は出汁7、薄口醤油1、味醂1で合わせて沸かし、追い鰹をして冷まします。
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