今月の絵献立

「秋闌」幹事長 渡辺 勝(ホテルカデンツァ光が丘)

前菜
  • 蕪は天地を落とし、茄でた後、八方地で含ませます。車海老は、塩茄でして頭と尾をはずし、殻を剥きます。含ませた蕪に、車海老と生雲丹をのせ銀餡を掛け、天に、針柚子をあしらいます。
  • 椎茸は薄塩を振り、焼きます。菊花、占地茸(しめじだけ)は茄でて冷水にとり、水気を切って各々を合わせ、八方地に漬けておきます。
  • 鯛の塩辛は水で洗い、少しだけ塩を抜きます。プロマンジュチーズは、サイコロ状に切り、チーズを器に盛り、その上に鯛の塩辛を乗せます。
  • 秋刀魚(さんま)は三枚におろし、10分間、塩にあてた後、水で洗い、生酢に5分漬け、バーナーで焼目を付け、棒寿司にします。適量に切り、天に針生姜を乗せます。
  • 巨峰は皮を剥きます。梨も皮を剥き、一口大に切り、白和えの衣で和えます。
御椀
  • 鱧は開いて上身にし、骨切りをして20g位に庖丁し、薄く塩を当て、葛粉で粉を当てて、湯取ります。
  • 蓮根は皮を剥き、摺り卸し、そのまま水切りをしておきます。
  • 吸地に先の鱧を入れ、旨味をだしたら、椀盛りし、地は一度漉し、おろした蓮根を適量入れて味を調えます。
  • 枝豆は塩茄でして、薄皮を剥いておき、散らします。花穂も、花だけにして散らします。
造り
  • 天然鯛は三枚におろして上身にし、へぎ作りとします。鮪は冊取りした後、角切りとします。
  • 車海老は頭をはずし、頭は塩焼きにします。尾の部分のみ、湯で色出しし、それぞれを綺麗に盛り付けて食します。
志のぎ
  • スッポンをこなし、湯にくぐらせ、薄く皮を剥き、掃除します。鍋に水と酒、爪昆布を入れ、先の丸を戻します。戻した丸は骨を取り除き、細かく刃叩きし、戻したスープに、薄口醤油・味醂・塩で味を調え、玉地を作り、器に叩いた丸を少し入れ、玉地を流し蒸し上げます。上がりに葛で溶いた銀餡を張り、卸し生姜を乗せます。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろし、一切45g位に庖丁します。出汁3、酒2、薄口醤油1、味醂1、爪昆布を入れ、一度、漉します。これを若狭地として、先の甘鯛を入れ、10分間漬けます。後、掛け焼きします。
  • 石川芋は下の部分を切り、下から5mm位上に、1周庖丁目を入れて塩を振り、柔らかくなるまで蒸します。蒸し上がったら、上の部分の皮を剥きます。
  • 銀杏は殻を剥き、油で揚げてひすい銀杏とします。
  • はじかみは、掃除して甘酢に漬けておきます。
煮物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、骨切りをして、30g位に切ります。薄く塩を当て、茗荷は1本を1/4に切り、鍋に先の鮎魚女と茗荷を入れ、そこに、ひたひたになるように、出汁・薄口醤油・味醂・塩水を入れ、炊き上げます。最後に青味をあしらいます。
強肴
  • 米茄子は縦半分に庖丁し、すわりを良くするため、下になる部分も、少し切ります。皮から1cm位でくりぬき、身の部分は、さっと油通しし、抽ぬきのため、レンジに掛けます。皮も同様にします。
  • 合鴨は掃除して、皮の部分を、フライパンでじっくり焼き、脂を出します。アスパラは茄でて、四等分に庖丁します。パプリカは、大きめのバチに庖丁し、さっと油通しします。
  • 合鴨を庖丁し、先の茄子と合わせ、山椒味噌で和えます。くりぬいた中に、乱盛りにし、アスパラとパプリカを飾り、天に針葱を添えます。
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