今月の絵献立

「晩夏の頃」副理事長 大谷智秀(Lucy's名古屋)

前菜
  • トマトは小ぶりのものを選び、湯引きをして皮を剥きます。浅蜊を酒蒸しその出汁で先のトマトを煮含め味を調えます。器に盛り花穂と細葱を添えます。
  • 毛蟹は蒸した後、身を取り出し蟹味噌と和え筒に形取りキャビアを天盛りとします。
  • 鯵は三枚におろして上身とし、塩を当て15分程酢で〆ます。寿し飯を作り棒寿にし、笹で包みます。
  • 石垣枝豆は、枝豆を茹で薄皮まで剥きます。玉子3個、出汁144ccを合わせ1割位玉子の素を入汁、先の枝豆を流し器にて蒸し上げます。
  • 蓴菜は色出しします。白玉粉を練り抹茶粉を入れ、白と緑で小さく丸めて茹でます。出汁7杯、薄口醤油1、味醂1の出汁で進めます。
  • 蛸は水洗いし、米糠を用いてぬめりを取り、良く叩いてから茶振りした後、濃口醤油・味醂・酒・砂糖・溜り醤油を合わせ、3時間位蒸し上げます。蛸を好みに庖丁し、蛸の出汁の味を調え、寒天・板ゼラチンにて煮凍りの汁を作り、流し固めます。
  • アスパラ酒盗焼は、アスパラを掃除して茹でます。酒盗の塩気を調整し、酒・水で火にかけて酒盗汁を作り、アスパラを漬けた後、焼きます。
椀盛
  • 鱧は水洗いし、腹開きした後、骨切りして程良い大きさに庖丁し、塩を当て葛粉を打ち置きます。牛蒡、独活、蓮芋、人参を各々下処理し、下味を付け置きます。先の鱧で各野菜を包み、蒸し上げて椀盛りします。松茸は好みに庖丁し、吸地出汁で火を通し、先の鱧と椀盛りして柚子を添えます。
御造り
  • 鯒は水洗いして三枚におろします。金串を打ち皮目を焼き薄作りにします。
  • 活車海老は頭、背腸を取り湯霜し好みに切ります。芽物一式を盛り付けます。別皿に塩・オリーブオイル・橙酢を添え好みで食して頂きます。
焼物
  • 太刀魚は水洗いし三枚におろし塩を当てます。種を取った青唐、長葱、生姜をみじん切りにし油で炒めた後、田舎味噌・酒・梅干しにて味を調えます。刻み茗荷、大根をまぜ炊いた太刀魚の仕上げに塗り焼き上げます。
煮物
  • 冬瓜は皮を掻き取り、好みに庖丁し、塩と重曹を摺り込み湯煮します。出汁と鮑の酒蒸しの出汁と合わせ、味を調え煮含めます。
  • 石川芋は皮を剥き、米のとぎ汁で戻します。出汁・味醂・砂糖・薄口醤油にて煮含めます。
  • 鮑は水洗いし、水・酒・味醂・塩・薄口醤油を合わせ、酒蒸しとします。
  • スナップ豌豆は掃除して茹で、下味を付けて青身とします。
強肴
  • 松阪牛ロースは塩・胡椒して焼き、バター醤油で仕上げます。
  • 馬鈴薯を蒸して皮を取り、粗つぶしにし、炒めたみじん玉葱、人参と合わせ、下味をつけます。フォアグラは筋等を取り、コロに切り、先の馬鈴薯で包み、細かくしたパン粉でコロッケとします。
  • トリュフソースは、マデラワインを煮つめ、フォンドボーを加え、細かく切ったトリュフを入れ、塩・胡椒で味を調え、コーンスターチでとろみをつけます。
食事
  • お米の1割位餅米を入れ、水・酒・塩で味をつけ、夏豆を薄皮まで剥いた物と打ち茗荷を入れ、土鍋で炊き上げます。
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