今月の絵献立
- 先附
- 荏胡麻豆腐は、水8合、胡麻ペースト1合、荏胡麻粉1合、タピオカ粉1合で合わせ、鍋にて練り込み、流し缶に流します。冷ました後に適度の大きさに切り、雲丹、山葵、唐草赤蕪を盛り、美味出汁を張ります。
- 前菜
- 白魚香梅煮は、白魚を水洗いし、煮切り酒・梅肉で炊きます。仕上げに煮切味醂で味を調えます。
- 鯛子花煮は、鯛子を掃除し、出汁・煮切酒・煮切味醂・塩・薄口醤油で味を調えて炊き、仕上げに針生姜を加えます。
- 鮟肝味噌漬は、鮟肝は良く掃除し、塩蒸しして、強めに塩・胡椒をします。味噌4㎏、上白糖2㎏、味醂2合8勺、酒1合2勺で合わせ、1週間漬けます。
- 吟醸チーズは、福島の大吟醸の酒粕に煮切酒を入れてペースト状にし、クリームチーズをガーゼで包んで先の酒粕に1週間漬けます。
- 巻海老キャビアは、車海老をつの字にし、茹でます。背の部分を庖丁し、キャビアを射込みます。
- 花蓮根酢漬は、蓮根を花に剥き、湯をして甘酢に漬けます。
- 人参カステラは、人参ペースト1㎏、生身500g、薄力粉100g、上白糖適量、塩少々、全卵2個、卵黄3個、オレンジジュース少量で合わせ、卵白3個分をメレンゲにして良く混ぜ合わせ、180℃のオーブンで1時間焼きます。
- 唐墨奉書巻は、大根を桂剥きにし、立塩に漬けて昆布〆とします。唐墨は鯔子を良く掃除して塩を当て、ホワイトリカー35度1升、味醂2合、薄口醤油5勺に漬けて干し、適度な大きさに庖丁して昆布〆した大根を巻き、水耕三つ葉で結び、唐墨奉書巻とします。
- 菠薐草辛子漬は、菠薐草を色良く湯がき、浸し地に辛子を溶いて漬けます。
- 御椀
- 真鯛（アラ）は塩を当て、熱湯にくぐらせ霜降りし、冷水で良く洗い掃除します。鍋に水・昆布・真鯛のアラを入れ、火にかけ強火にしてあくを取った後、弱火にして出汁を取り、潮汁とします。器に真鯛のアラを盛り、針葱、叩き木の芽、穂紫蘇の花を飾ります。
- 御造り
- 福とら（河豚）は良く水洗いして身欠き、薄作りとします。
- 本鮪は柵取りし、そぎ作りとします。
- 甘海老は皮を剥き、刺身を器に盛り付け、芽物、あしらいを盛り、醤油とぽん酢を添えます。
- 焼物
- 鮭は良く水洗いし、三枚におろします。適度な大きさに切り、塩を当てて塩焼きとします。甘めの味噌を練り、塩焼きした鮭に塗り、笹打ちした長葱を乗せて天火でサッと焼き、器に盛ります。筍土佐和え、伽羅蕗、茗荷甘酢漬を盛ります。
- 煮物
- 鱈は良く水洗いし、三枚におろします。適度な大きさに切り、塩を当てて皮目を焼きます。蕪はあやめ雪蕪と小蕪を卸します。卵白でメレンゲを作り、卸した蕪を合わせ、塩と素で味を調えます。器に鱈を盛り、合わせた蕪を赤白で盛り、15分蒸して、梅人参、銀杏、山葵を盛り、銀餡を張ります。
- 揚物
- 金頭はよく水洗いし、開きます。塩・胡椒で下味をつけ、粉を打ち、溶いた全卵に通してパン粉を付け、フライとします。
- 牛乳フライは、牛乳1700g、生クリーム520g、水140g、ガラスープ500g、上白糖100g、片栗粉50g、コーンスターチニ30g、無塩バター170gを鍋で合わせて火にかけ、流し缶に流して冷まします。適度な大きさに切り、バッター液にくぐらせてパン粉を付けて牛乳フライとします。器にフライを盛り、素揚げした菜花とロマネスコと酢橘を盛り付け、岩塩と諸味塩を添えます。
二〇二五年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二四年
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六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二三年以前の絵献立は以下からご確認ください。
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- 二〇二二年の絵献立
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