今月の絵献立

「緑深まる水無月の献立」特別相談役 下川貞造(日本料理 しも川)

御迎肴
  • 小芋は、米のとぎ水で下茹でし、八方出汁で煮含めます。
  • 1kg物の活蛸を大根おろしで洗い、冷凍します。解凍して霜降りした後、頭を落とし、足を切り離して蒸煮とします。約50分間蒸します。
  • 南京は、皮をむき甘八方で直下炊きします。車海老は芝煮とします。
  • 旨出汁200ccに10gのゼラチンを入れて冷やし、裏漉しして使います。
前八寸
  • 蓮根に小豆を射込み、下茹でし、30分水にさらした後、出汁・砂糖・濃口醤油で1時間程、煮込み仕上げます。
  • 素麺を茹でて、八方出汁で洗っておきます。鮑は塩でみがいて、卸し金ですり卸して、大和芋のすり卸しと混ぜ、腰を抜かないように、出汁を入れのばします。この合せ出汁は、一番出汁に淡口醤油・塩・煮切味醂、爪昆布、鰹節を合わせ、火にかけ煮て漉し冷やしたものです。
  • 唐墨サラダは、大根、ルッコラ、塩少々、オリーブ油で盛りつけます。
  • 小鮎は金串を打って、白焼します。蒸し器で30分蒸し、その後、出汁・酢・味醂・塩・淡口醤油で合わせ、30分蒸し煮して仕上げます。
  • パプリカ・うすい豆二色流しは、赤いパプリカ2個は種を取り、内側の白い部分も良く取ります。
  • ワタは苦いので丁寧に処理します。
  • 薄切りにして鍋に入れ、15分ほどゆで荒熱をとって、ミキサーにかけ裏ごしを通しておきます。
  • 昆布出汁700cc、テレット1ヶ、ゼラチン30g、塩少々を入れて、ゼリー液を作り、200ccの生クリームと合わせます。
  • この半量と裏漉ししたパプリカと合わせ、流し缶に流し、残りのゼリー液と、うすい豆のペースト300gを合わせて、パプリカの上に流し、二色流しとします。
  • 子うるかを天に盛ります。
凌ぎ
  • 絞り豆腐6丁、大和芋50g、砂糖20g、淡口醤油10cc、卵2個を合わせて人参、木耳、牛蒡を下煮して絞り合わせ、飯蒸し15gを豆腐の生地で丸く包み、片栗粉を極く少量まぶして油で揚げ、油抜きした後、含め煮とし友餡掛けとします。
椀盛
  • 鱧は氷水につけて、血抜きし、開いて骨切りし、薄塩をして、葛打ちした後、昆布出汁で湯取りして水気を切っておきます。
  • 昆布出汁、吉野葛を鍋に入れて練り、塩少々で味をつけ、ラップにとり、鱧を包んで茶巾に絞ります。
  • 浜防風は砂をよく流して、湯をして梅肉を添え、卸し柚子を天盛りします。
造里
  • 鯒(こち)は水洗いして焼霜し、熱湯をかけて氷水で冷やし、薄作りとします。
焼物
  • 伊佐木は水洗いし、三枚におろして中骨を抜き、薄塩します。
  • 黒粒胡椒を炒ってつぶし、伊佐木に振って焼きます。
  • 万願寺唐辛子は、種を取って刻み、出汁で煮てミキサーにかけ、裏漉しして塩で味をつけ、水溶き葛で仕上げます。
  • 玉葱ドレッシングは、すり卸した玉葱・昆布出汁・サラダ油・塩・砂糖少々を、鍋に入れて火に掛け、火を通して少し煮詰め、みじん玉葱を合わせて仕上げます。
煮物
  • 大里芋を煮含めておきます。
  • 車海老はのし串を打ち、芝煮として皮をむき、腹開きします。
  • 穴子は開いて皮を霜降りし、砂糖・酒・出汁・味醂・濃口醤油で煮込んでおきます。
  • 手綱の形に車海老、穴子を並べ、里芋を芯にして巻いて蒸し、切り出します。
  • 木耳は煮含めて糊状のすり身を作り、木耳に片栗粉を打ち、すり身をぬって蒸します。
強肴
  • 栄螺(さざえ)はむき身にして、賽の目に切り、酒炒りし、半生に仕上げておきます。
  • 栄螺の身を元に戻し、生雲丹、より独活(うど)、出汁を張り、火に掛けて熱々を供します。
  • 張り出汁は、濃口醤油1、酒1、味醂1、白出汁13とします。
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