今月の絵献立

「風待月の献立」常任理事 古家昭仁(ぎょうけい館)

先附
  • アスパラガス20本を柔らかめに茹で、ペーストにして裏漉しします。牛乳1,000ccを温め、塩2g、昆布出汁50cc、イナアガー100gを合わせて粗熱を取り、アスパラガスのペーストを加えて流し固めます。大根おろしをポン酢で洗い、おろしポン酢とします。
  • オクラを色良く茹でて汲み上げ湯葉と和え、薄口醤油で味を調えます。
  • スモークサーモンをスライスしてオイルを振ります。軽くさらした玉葱とケッパーを盛ります。
お造り
  • 鮪作り身、鮃そぎ身、はまちそぎ身、甘海老を盛ります。
煮物
  • 鰆に塩を当て切り身として皮目を焼き、蒸します。筍、ズッキーニ、人参、大根を小角に庖丁して下茹でし、含ませます。薄口醤油・味醂・出汁12.5:1:1の地で餡掛けとします。
火の台
  • 鍋地は出汁10杯に薄口醤油1、味醂1の地に当り胡麻0.5を合わせた地7に、豆乳3を合わせて鍋地とし、野菜と具材を盛り付け胡麻豆乳鍋とします。
蒸し物
  • 鮃の身をすり身として卵白・塩・昆布出汁に浮粉を加えて伸ばし、含ませた筍の姫皮を合わせてしん薯とします。
  • 鶏卵と吸地を同量に合わせ、裏ごしして蒸し缶に流し、型で抜きます。振り柚子をします。
  • 蛸は塩でもみ、吸盤も綺麗にして当り棒で叩きます。出汁7、酒1、砂糖1、濃口醤油1ぐらいの地で柔らかく炊きます。
揚物
  • 白魚を大葉、海苔で巻き天魅羅とします。椎茸は卵白・水溶き片栗・薄口醤油少々で白扇揚げとします。
香の物
  • 胡瓜5本に塩を当て、辛子14g、砂糖12g、塩6g、味の素4gを混ぜ合わせ、水18ccで溶き胡瓜を漬け込みます。
水菓子
  • フルーツをひと口大に庖丁し、水1,000cc、グラニュー糖200g、黒蜜18ccを加熱してイナアガー100gをだまにならないように溶かします。後、冷やし固めてから撹拌し、黒蜜ゼリーとしてフルーツに掛けます。
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