今月の絵献立

「皐月の御献立」理事長 五島 淳(ホテル ザ・マンハッタン)

前菜
  • 鱚は上身として紙塩をし、酢洗いして寿司飯にて笹の菓で包み粽寿司とします。
  • 百合根を塩蒸しし、藤色と黄色と白とに色分けして、晒布で茶巾絞りとします。
  • テングサ70g、水2升2合で5割詰めし、濾過して北海道産濃厚トマトジュースを6合加えて流し缶に流し、天突きにて突きます。蓴菜を天盛りにし、加減酢で供します。
  • アスパラは皮をむいて色出しをして含ませ、ペーストにした物を500g、豆乳700cc、苦汁(にがり)40gを合わせて適当な器に流して、70℃~80℃の温度で15~20分蒸し上げます。生姜鼈甲飴を掛けます。
  • 和牛の切り落としを野菜と共に鍋に入れ、酒と水で戻し、砂糖・濃口醤油で味を調えて詰め上げ、ミキサーにかけてペースト状にし、春巻の皮で包んで揚げます。
  • 小茄子を半分に庖丁し、明礬(みょうばん)と塩を合わせた物で約30分漬け込みます。洗い流して蒸し器に並べ、約5~7分強火で蒸します。湯煎にかけた卵黄と白味噌、酒粕、和辛子を合わせて味を調え、茄子の上に掛けます。
吸物
  • 100gの鮑を三等分に庖丁し、酒煎りにします。根芋は皮をむいて庖丁し、明礬水に落として晒し、大根おろしと共に湯をして晒してから含ませます。具材をそれぞれ盛り付けて清汁仕立ての出汁を張り、たっぷりの露生姜を落とします。
造り
  • 刃叩きした肝に土佐醤油で味付けをし、ぶつ切りにした虎魚(おこぜ)と和えます。鰹は桜チップで燥製にし、切り出して軽く塩をし、茗荷、浅葱等色々な繊切野菜をのせて、七味唐辛子を掛けて仕上げます。車海老は半ナマ茹でに色出しし、アオリイカは、鹿の子に庖丁し色紙切りとします。
焼物
  • 油目は上身にし、骨切りして魚たれで焼き上げ、叩き木の芽を振り仕上げます。独活(うど)の皮を繊切りにし、鴨の脂身と胡麻油で炒めた後、酒・砂糖・濃口醤油で味付けをして仕上げます。蓮根は薄皮を剥き、千枚に庖丁をし、軽く湯をして甘酢に漬け込みます。丸十は細いものを選び、1cm幅に輪切りとして梔子(くちなし)で色付けし、湯をして蜜で含ませます。
煮物
  • オマール海老の尾を梨割にし、殻から外して幾つかに庖丁をし、葛粉を打ち八方出汁に落としてサッと炊き上げます。その八方出汁と海老の頭から摂ったエキス出汁を合わせて、葛を引きます。丸茄子は、輪切りにして油で揚げ、薄口醤油1、味琳1/2、出汁6の合わせ出汁に落とします。蔓菜(つるな)を色出して出汁に含ませます。
揚物
  • 甘鯛は鱗を付けたまま三枚におろし、綺麗に骨を抜き、身の方にだけ葛粉を付け、鱗の方には濃い目の立塩を刷毛で塗り、鱗を上にして揚げる。赤い甘長唐辛子を縦に切れ目を入れて中の種を取り、生雲丹を射込んで粉を打ち白扇衣でサッと揚げます。
酢の物
  • 活け蛸は1kg位のものを選び、滑りを取り皮を剥いで蛇腹に庖丁し、低めの油に入れて油霜にし、煮切り焼酎に落とします。白瓜は、芯を抜いて板摺りして昆布締めとし、茗荷は色出しをして丘上げし振塩して甘酢漬けとし、胡麻酢で召し上がって頂きます。
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