今月の絵献立

「夢見月の御献立」文化部長 清水祐治(西麻布 いち乃)

先附
  • 三宝柑を釜にして果肉を取ります。半分を潰して檸檬汁・塩・ゼラチン液を加えてゼリーを作ります。
  • 海松貝(みるがい)は掃除した後、適量に庖丁し、土佐酢で洗います。
  • 才巻は生揚げして殻を剥き、塩を振ります。
  • 独活(うど)は短冊に庖丁し、酢洗いします。
  • 残りの果肉と具材を和えて三宝柑の釜に盛り、崩したゼリーを掛けて供します。
前八寸
  • うるいを茹で、吸地に漬け置きます。干し椎茸を戻して共地の八方出汁で焚き、短冊に庖丁します。赤貝は掃除した後、唐草に庖丁して酢洗いします。絞り豆腐に当り胡麻を加えて良く擂り、砂糖・酢・塩で調味して羽二重漉しします。具材を和えて盛り付け、硬さを調整した白酢を掛けて供します。
  • 卵黄10個、全卵8個、生身450g、三温糖100g、を良く擂り、薄口醤油少々で調味します。桜茶を塩抜きし、掃除して加え、全体の8割量を流し缶で蒸します。火が通ったら残りを流し入れ、予め含ませて置いた花弁百合根を全面に並べます。再度蒸して冷まし、適量に庖丁します。
  • 桜海老を煎って細かく砕きます。天豆にクリームチーズを挟み、海老粉を付けて揚げます。
  • 鰆を上身にして皮を除いて庖丁し、昆布締めにします。龍皮昆布に昆布締めした鰭を並べ、刻んだ酢取り生姜を芯に鳴門に巻きます。小口より庖丁して長芋を挟みます。
  • 地鶏を二度挽きして半分加熱します。冷めたら合わせて全卵、パン粉を加えて良く擂ります。ほぐした明太子・白味噌で調味し、つくね生地にします。チーズを拍子木に庖丁し、先の生地で篠に巻きます。一度蒸してからフライパンで焼き目を付け、冷ました後に・小口より切り出します。
  • 飯蛸は鮮度の良い物を求め、掃除して霜降りの後、飯と足で分けます。出汁・赤酒・薄口醤油で八方出汁を作り、それぞれを出汁と共に真空パックし、60度の蒸し器で15分~20分蒸し煮にします。
椀盛
  • 蛤・昆布出汁・酒で出汁取りします。身は殻から外して刃叩きします。帆立貝の柱をすり身にして、昆布出汁・煮切り酒・塩少々で調味します。先の蛤に浮き粉をまぶし、すり身と合わせた後に適量を昆布湯に掬い取ります。
  • 昆布出汁2合、豌豆(えんどう)の裏漉し0.7合に、あく抜きした本葛180gを加えて良く混ぜて漉します。塩にて調味し、湯煎にて葛切りの要領で薄いシートに取ります。
  • 生このこに塩をして一昼夜おきます。味醂少々を加えた焼酎で洗い、水切りします。よく混ぜて一晩寝かし、張った凧糸にぶら下げて干します。炭火で火取り、刻みます。
  • 先の叩き蛤に豌豆を被せ、蛤の出汁を調味して吸地とします。火取りこのこをのせ、口、木の芽で供します。
造り
  • 鮪は平作りにします。
  • 伊勢海老は洗いにします。
  • 蕨は、塩・灰あくで色良く戻し、晒して岡上げした後、吸地に漬け置きます。
  • 粒雲丹をガーゼに包み、昆布出汁で伸ばした酒粕に漬けて塩抜きします。生雲丹と混ぜて裏漉しし、卵黄・煮切り酒・煮切り味醂・薄口醤油で調味します。軽く叩いた生雲丹と合わせて、雲丹醤油とします。
  • 先の切り身を、桜花に見立てた氷に盛り付け、蕨、山葵をあしらい、土佐醤油、山椒油に塩、雲丹醤油で供します。
鉢肴
  • 筍は戻して晒し、庖丁した後に八方出汁で焚き置きます。汁気を除いて炭火で炙ります。
  • 和牛のサーロインを身欠いて柵取りします。岩塩と粗挽きの実山椒を振り、芯温62℃で焼いた後、庖丁します。
  • 蕗の薹を揚げて晒し、白味噌・蜂蜜・青寄せ少々を加えて良く擂り、裏漉しします。
  • 筍、和牛を重ねて盛り、玉子の素少々を加えた蕗味噌を掛けて天火で焼きます。
合肴
  • 菱蟹の雌を求め、蒸して身と内子を取ります。殻等を焼いて昆布出汁・酒でじっくりと煮て出汁取りします。
  • 海老芋を剥いて戻し、白八方出汁で焚きます。岡上げして潰し、蟹の身、内子、霰生姜を芯にして丸めます。卵白をくぐらせてから米粉フレークをまぶし付け、油で揚げます。
  • 鮑は塩磨きの後、殻と肝を外して圧力鍋に入れて45分程戻します。戻し地を一度漉して鍋に入れ、鮑を加えて煮詰めます。塩・赤酒・薄口醤油で調味します。
  • スライスした鮑、白扇揚げにしたたらの芽をあしらい、先の蟹出汁で作った餡を掛けます。
強肴
  • 新玉葱を皮付きのまま、丸ごとじっくりと焼きます。
  • 浅蜊を昆布出汁・酒で火にかけ、濃い目に出汁取りします。
  • 卵黄100g、先の玉葱150g、浅蜊出汁200cc、牛乳100cc、生クリーム100ccを加えてミキサーにかけます。塩で味付けして85℃で蒸します。
  • 鯛白子を蒸して裏漉しし、塩・薄口醤油で調味します。
  • 先の玉葱蒸しに白子を掛けて蒸し上げます。ビアンケットをトリュフカッターで削り、たっぷりと振り掛けて供します。
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