今月の絵献立

「睦月の献立」理事 高瀬圭弐(宝塚ホテル)

前八寸
  • 姫さざえは一度茹でて、酒と水、昆布を入れ、2時間ほど蒸した後、殻からはずし掃除して殻にもどします。その上に、ガーリックバターをのせて天火で焼きます。
  • 数の子はとぎ汁につけた後、掃除し、出汁に漬けこみます。その後、小さめに庖丁し、山葵漬けと和えます。
  • 白子は茹でます。玉味噌に玉子の素を3割ほど入れ、おろし柚子をまぜて、先の白子にかけて焼きます。
  • 春子鯛は三枚におろし、うす塩をあてた後、甘酢に漬けこみます。
  • 食用のすみれの花を茹でて、当り鉢であたり、寿し飯の中にまぜて春子鯛と手鞠寿しにします。
  • 玉子10個、黄身20個、生身250g、砂糖150gを合わせ、薄く焼き身かさねて庖丁し、音符の焼き印を押します。
御椀
  • 海老はつの字串を打ち塩茹でし、粉を打ち、海老のたたき身をつけて蒸します。かぶは丸にむき、下茹でして含ませます。梅は針打ちし、2〜3回茹でて、椎茸、軸葉も下茹でして含ませます。以上を、椀の中に盛り、柚子を添えます。
御造り
  • 三宝柑は中をくりぬき、両端をつまみ、型をつけます。
  • 鮪は作取りしてそぎ身とし、甘鯛は上身にして、昆布〆した後、バーナーであぶり、すだちをのせます。以上を、三宝柑に盛りつけます。
焼物
  • 甲羅の中に、蟹身、百合根を入れ、蟹味噌に出汁、卵黄を入れた地を張り、オーブンで焼きます。
  • 河豚はみがいた後、ぶつ切りにして三同割に漬け、黒七味をふり焼きます。
  • 海老芋は皮をむき、一度蒸した後、酒盗の地をぬり、焼きあげます。
揚物
  • 小鯛は姿におろし、唐揚げとします。帆立、青唐も素揚げにします。
  • 以上を、小鯛の上に盛り、黒酢の餡(出汁12合、醤油2合、黒酢2合、砂糖350g)を張ります。
強肴
  • 兵庫県産の猪肉をスライスし、たっぷりの野菜と共に煮こみます。
  • 桜味噌6、八丁味噌3、田舎味噌1を合わせ味噌とし、合わせ味噌125g、白漉し味噌130g、醤油70cc、味醂60cc、酒60cc、砂糖30gを合わせ、鳥ガラスープを入れます。以上の物に、野菜と猪肉を入れ、牡丹鍋とします。
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