今月の絵献立

「新春万福」幹事 山﨑 大(ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜)

祝肴
  • ごまめは鍋で空煎りし、ザルでふるいにかけて、酒・濃口醤油・味醂・上白糖の煮詰めを絡めます。上がりに煎り胡麻、粉山椒を振り田作りとします。
  • 鰤蕪寿司は、鰤は三枚におろして強塩をし、1週間水分を抜きます。蕪も葉と共に塩を振り、重しをして1週間置きます。ご飯4kgと生麹1kgに水500ccを合わせ60℃で保温し、時々まぜながら6時間で甘酒を作ります。1週間たった鰤を切り身にし、蕪と昆布で挟み、甘酒も加えて1週間ほど寝かせます。
  • 味噌漬玉子は、温度玉子を作り、黄身を流水に取り、白身をきれいに取ります。西京こし味噌を酒・味醂・砂糖で伸ばし、漬け床を作り、黄身が丸くこわれないようにくぼみをつけて、1日漬け、べっこう玉子を作ります。その玉子に、茹で玉子の黄身の裏漉しを付け、天に南瓜の種をのせてミカンに見立てます。
  • 鴨ロースは、皮に切れ目を入れてフライパンで焼き、酒6、濃口醤油1、味醂1を煮立て鴨を入れ、10分蒸し煮にします。千社唐は剥いて色良く茹でて味塩に漬けます。
  • 甘海老酒盗和えは、酒盗と同量の酒を加えて火にかけ、一煮立ちさせて漉します。塩・淡口醤油・味の素で味を調え、塩を振って水分を抜いた甘海老を漬けます。
  • 鰊昆布巻は、身欠き鰊を米の研ぎ汁に1晩漬け、腹骨を欠いて掃除をして霜降りをします。戻した昆布で巻き、かんぴょうで留めて、水・酒・濃口醤油・砂糖・味醂で柔らか煮とします。
  • 数の子土佐漬は、塩漬けの数の子の皮を取り、塩を加えた水、よび塩で適度に塩を抜き、出汁4、味醂1、濃口醤油1に漬けます。
お椀
  • お椀は、上身にした塩焼きの河豚と焼餅、丸く抜いた大根と人参、青梗菜を椀種に、鰹出汁に白こし味噌を溶いた味噌仕立にしました。
お造り
  • お造りは、氷鉢を作ります。ゴム風船に水を入れ3時間程冷凍庫で表面だけ凍らせて中の水を抜き、鉢にします。伊勢海老は殼から身をはずし、氷水で洗いにします。大根の台の上に刺身を盛り付け、芽物、あしらいを飾り、醤油と塩昆布を添えます。
家喜物
  • 甘鯛の若狭焼は、3%の塩水に1時間、鱗付きのまま上身にした甘鯛を漬けます。鱗が立たないように遠火でゆっくり焼き、上がりに酒に淡口醤油を加えたものを数回掛け焼きにします。焼物の前盛りに叩き牛蒡を添えます。洗った牛蒡を割り、味が染みやすいように棒で叩きます。淡口醤油・酢・味醂で味を調え、摺り胡麻に加えて和え衣とします。牛蒡をすこし流水に晒し、茹でます。丘上げして冷めないうちに和え衣と合わせます。
多喜合せ
  • 多喜合せの福良鮑は、鮑を殼から外さずに、表面を磨き、水・酒・淡口醤油・塩・昆布を加えた地で、大根と共に2時間ほど蒸して柔らかくします。海老芋は皮を剥き、砂糖で磨き、米の研ぎ汁で茹でます。鰹出汁で味を含ませます。
温物
  • 温物は、体にやさしい薬膳としました。牛テールを水に酒・生薬・クローブ・大蒜、青葱を加えて圧力鍋に入れ、灰汁を取ったら圧力をかけて柔らかく戻します。出来上がったスープを漉し、そのスープで茶碗蒸しを作り、戻した牛、枸杞の実、松の実を天盛りにし、スープの味を調え、銀あんにして少し張ります。
食事
  • お食事は、土鍋で鯛飯を炊きます。鯛を三枚におろし、アラ、骨は素焼きにし、水・酒に昆布を入れてアクを取りながら1時間程、火にかけて出汁を引きます。鯛の上身を切り身にし、塩をあて焼きます。洗った米に淡口醤油・塩で味を調えた鯛出汁を張り、焼いた鯛と針生姜を散らし、土鍋で火にかけます。沸騰してきたら弱火にし10分程、余計な水気を飛ばし、火を止めて10分蒸らします。イクラ醤油漬は、三筋子を40℃位の湯に濃口醤油を加えた地の中でしごいてほぐします。ゴミは取り除き、ザルに上げて塩をあて、少し時間をあけます。酒・味醂・濃口醤油を同量用意して酒・味醂を煮切ります。そこに濃口醤油を加え、ほぐした筋子を漬けて1晩置きます。炊き上がった鯛飯にイクラの醤油漬と三つ葉を散らし供します。
デザート
  • デザートの甘酒は、ご飯400gに生麹100g、60℃の湯50gを合わせ、60℃の蒸し器でかき混ぜながら6時間程蒸して甘酒にし、それをミキサーにかけて牛乳・生クリームを加え、ゼラチンで固めプリンとします。
  • 柚子大福は、編笠柚子を作り、白あんと共に求肥で包みます。柚子は表面の黄色の皮を卸し金でこすり落として半分にし、果肉を取り除き、茹でます。流水に取り、内側の白い所をスプーンでこそげ取り、少し蒸して水気を飛ばします。鍋にならべ、クチナシで色をつけた蜜でゆっくり含ませます。白玉粉100g、上白糖100g、水200gを鍋で練り、片栗粉を敷いたバットに取りいくつかの丸にとって、先の編笠柚子に白あんを包み、求肥で大福にします。
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