今月の絵献立

「文月の献立」功労理事 高桑祐典(数奇屋 金田中)

前肴
  • 鮑は塩磨きし、よく洗い、塩・胡椒します。香味野菜(玉葱、人参、セロリ、パセリ)を妙め、鮑は殻ごと野菜と一緒にホイルで包み、オーブンにて焼きます。青アスパラはボイルして、辛子浸しにします。
  • 当て塩雲丹は、生雲丹に3%の塩を当て、1週間ねかせます。
  • 海老は昆布出汁でしっとりさせ、先の雲丹と軽く和えて猪口に盛ります。
  • 穴子は下処理し、昆布出汁で湯引きにし丘上げして冷まします。蓮芋はボイルして下味をつけます。梅肉は、甘塩の梅干に、酒・濃口醤油・味醂で調味し、赤しその葉を刻み入れ仕上げます。
  • 白瓜は塩をして昆布押しします。
  • 温度玉子の黄身を西京味噌に3日間漬けます。大和芋を蒸し、それぞれを裏漉しします。2つを合わせ調味し、白瓜に射込みます。
お椀
  • 赤魚鯛は下処理し、庖丁して塩をします。煎った道明寺をつけ抽で揚げます。伏見唐辛子は火取り、それぞれを吸地で焚き、椀盛りします。
造り
  • 星鰈は下処理し、そぎ身にします。海老は高温の油で霜ふりします。烏賊も庖丁し器に盛り付けました。
焼物
  • 鱧は下処理し、骨切りして一杯醤油で焼きます。鱧子は掃除して、酒塩で洗い水気を取ります。先の鱧子を入れびしゃ玉を作ります。焼いた鱧と下味をつけた石川芋と三つ葉を庖丁してびしゃ玉と合わせ、味を調え、竹筒に入れてオーブンで焼きます。
  • 粉山椒を添え供します。
口替り
  • 万葉牛は肩肉を用いて焼霜にします。紫玉葱、茗荷、胡瓜、人参は打ち込み混ぜ合わせます。大葉、浅葱は別々に打っておきます。
  • 牛肉は庖丁し、器に野菜、牛肉と色よく盛り、切胡麻ぽん酢をまわしかけて供します。
煮物
  • すっぽんは下処理し、40分ほどもどし、身を取り出し、スープは5割ほど詰めます。このスープに油・味醂・濃口醤油を合わせ、すっぽんの身を入れゆっくりと煮て仕上げます。
  • 冬瓜はスープで含めておきます。
  • オクラは色出しして下味をつけます。
  • 器に冬瓜、すっぽんを入れ蒸し器であたため、オクラ、べっこう餡を掛けます。
  • 針葱を天に盛り、露生姜を落とし仕上げます。

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