今月の絵献立

「端午のお節句の頃」副会長 松本 昇(新ばし 金田中)

前肴
  • うすい豆は色良く戻し、薄味に含ませます。
  • 浜納豆は小さく丸めておきます。
  • ヤングコーンは、カレー粉を香らせた湯で戻し、美味に含ませます。あやめの猪口に盛ります。
  • 生蛸は塩引きの後洗い、皮を剥きます。文銭に庖丁して、さっと湯振りし、氷水にとります。諸胡瓜は昆布〆とします。あやめの猪口に盛り、加減梅肉にて供します。
  • 鶉の温度玉子を作り、黄味だけ取り出し、薄塩をあてます。生雲丹は軽く塩をあて、さっと蒸します。旨出汁のゼラ地にて流し、適宜に切りだし、あやめの猪口に盛ります。
凌ぎ
  • 鱚は上身を昆布〆とします。叩き木の芽入りの鮨しゃりで握り、煮切り醤油をひと刷毛塗り、粽に巻きます。
  • 巻海老はのし串を打ち茹でた後、開き、海老そぼろ入りの鮨しゃりで握り、吉野酢をひと刷毛塗り、粽に巻きます。
  • すっぽんを戻し、葉叩きしたものに、荒微塵の生姜、竹の子、葱、椎茸等を加え、やや濃い目に炊き上げ、餡を作ります。白玉粉で包み形を整え、湯どります。柏の葉で包み柏餅とします。
  • 虎魚(おこぜ)は薄皮付きの上身にし、薄塩当てとします。丁寧に骨切りした後、蓬粉と葛粉を合わせたものをまぶし、湯どります。
  • 椀盛りし、菖蒲形の独活、わらび、針葱をあしらい、虎魚のあらで引いた出汁を吸地加減にして椀に張り、生姜の香りで供します。
造り
  • 鰹は皮付きを柵に取り、長金串を打ち、塩をややきつめに振り、藁の火で一気に炙り、叩きとします。濡れふきんをかぶせ、荒熱を取り、落ち着かせた後、切りだします。
  • 薬味はみな針に打ち、天盛りします。ぽん酢をやや醤油勝ちに加減し、砂糖を加え、甘目の加減ぽん酢を作り、掛け廻し供します。
  • 薄切り揚げにんにくを好みにより添えます。
焼物
  • 生フォアグラ(冷凍可)を求め、手くずを裏漉しし、赤玉味噌と2対1に合わせて練り、フォアグラ味噌を作ります。賀茂茄子は輪切りにして針打ちし、油で揚げ、一度素焼きして、余分な油を落とした後、先の味噌を塗り天火で香ばしく焼きあげます。
  • 穴子は小さめのものを開き、一杯醤油で洗い、串を打ち、掛け焼きとし、上がりに翁昆布粉をまぶし、仕上げます。
  • 蚕豆は、鞘付きのまま焼き上げます。はじかみを添えます。
口替り
  • 椎鮎は紹興酒に20分漬けた後、薄口醤油を同割に加え、さらに10分漬けたものを、水気を良く拭き、つのじに楊枝を打ち、小麦粉をはたいて、油で揚げます。
  • 青アスパラとたらの芽は薄衣揚げとし、味塩を振り、酢橘を添えて供します。
相肴
  • 鮑を蒸し貝にして厚切りし、葛切り、生蓴菜とともに、氷を浮かべた硝子鉢に盛り、叩き木の芽入りの三杯酢を添えて供します。
煮物
  • 伊勢海老は殻ごと梨割とし、胴部は二つ切りにしておきます。頭部で出汁を取り、海老味噌も加え、白味噌当たりの薄味加減に調味します。一度その地を漉した後、胴部を炊きます。先に炊いておいた、管にした新牛蒡、青煮の蕗をあしらい、針生姜、木の芽を添えて供します。
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