今月の絵献立

「芽吹きの頃」岡部政史(浦和ロイヤルパインズホテル四季彩)

先附
  • 新筍は糠と鷹の爪で湯をして、皮をむき水で晒します。鍋に半分に切った筍を並べ、酒3、水1、塩少々を筍のひたひた強まで入れ、2時間ほどゆっくりと火にかけ詰めあげます。
  • 才巻海老は頭をはずし、のし串をして湯をします。頭は角と外殻だけむいて味噌と足はつけておきます。
  • 長芋は昆布〆にして黄身、香煎をまぶします。
  • 長葱は笹切りにし、切り目にフライパンで焼目をつけます。ほたる烏賊も同様にフライパンで空煎りします。
  • 西京味噌2kg、酒2合、味醂100cc、卵黄6個、砂糖240gで玉味噌を練り、木の芽と青寄せを加え木の芽味噌を合わせます。筍と海老を和え、先の焼葱とほたる烏賊、才巻の頭は薄衣で揚げ、長芋をあしらいます。
吸物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし塩をあて骨抜き、骨切りをして葛打ちした後、火を入れます。
  • 春子椎茸は塩をあて、汗をかく程度の炙り加減とします。
  • 一番出汁に卸し蕪を入れ、豆乳少々とバターを隠しで加え味を調え、うす葛をひきます。
造り
  • 八角、細魚(さより)、初がつお、鯛はそれぞれ水洗いをし、三枚におろし、八角は重ね作り、細魚は鹿の子に、かつおは皮をのぞき、鯛は皮目にひと塩して象り平作りとします。
  • 蛤は水4、出汁2、濃口醤油1.5、溜り醤油0.5、砂糖0.8、酒1.5で含ませます。
  • 蛤と鳥貝はそれぞれにぎり寿司にします。
焼物
  • 帆立貝は下処理した後、うす塩をあてバーナーで焼目をつけます。
  • 桜鱒は三枚におろし、酒粕1、西京味噌3、水1の味噌だれを合わせておき、薄めの幽庵焼とした後、仕上げにひと刷毛ぬって焼きあげます。
  • ホワイトアスパラは浅めに湯をしてシャキシャキとした食感を残し、クラムジュースに含ませます。
  • 鍋に葱油をひき、刻み生姜と米1合を妙め、酒0.5合、クラムジュース1.5合、水1.5合を加え、桜花の塩漬で味を調え、軽く芯が残る程度のリゾットに仕上げます。陶板にチェダーチーズのクラッシュを敷き、先のリゾットと帆立、桜鱒をのせます。たらの芽の天ぶらと花びら百合根をあしらいコンロにて提供します。
煮物
  • 新筍は追いがつおし、調味して含ませます。
  • 蕗は灰アクで処理し皮をむき、かつおで大名漬で含ませます。
  • 若布(わかめ)は先の筍を共地で若竹煮とします。
  • 白魚は海苔で巻き、天ぶらにして蕗と一緒にあしらい、木の芽をたっぷり添えます。
酢の物
  • 飯蛸はぬめりを処理した後、醤油を加えた熱湯でほど良く湯をし気上げしておきます。
  • 穴子は背開きにして一杯醤油で焼きます。
  • かたくりの葉と蚕豆は浅めに湯をして、気上げし、素塩をあてます。
  • それぞれを盛り合わせ、土佐酢にオリーブオイルを加えたドレッシングを回しかけます。
食事
  • 出汁20、淡口醤油1、酒1で土鍋にて茶飯を炊きます。
  • 山独活は寮の目に切り、アク抜きをします。
  • ふきの薹は天ぶらにした後、庖丁で刃打ちして荒みじんとし、軽く塩をあてます。
  • 先の茶飯の仕上げに、ちりめんじゃことふきの董、山独活を入れます。
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