今月の絵献立

「水月の献立」理事・青年部長 栗原治(懐石 川端)

先附
  • 根芋は、大根おろしを入れて茹で、地に漬けます。
  • 隠元豆は色よく茹でて吸地位の出汁に漬けます。
  • 才巻海老は茹でて岡上げします。
  • 独活(うど)は酒煎りをします。
  • 鰈(かれい)は上身にして塩をし、昆布〆にします。
  • 以上の品を庖丁して彩りよく盛り付け、煎り酒をゼラチンで固めてジユレにし、掛けて供します。
前菜
  • 床節は有馬煮にし、白瓜は立塩し、床節とサンドにして博多にします。
  • アスパラガスは茹でてミキサーに掛け、ペースト状にしてアスパラ300cc、ブイヨン250cc、ホイップクリーム80cc、板ゼラチン1.5枚を合わせ、流し缶に流します。
  • 枇杷百合根は、百合根を茹でて裏漉しし、砂糖・塩にて味を調え、黄色と赤の色粉で色を付け、枇杷に見立てます。
  • 鱚(きす)は三枚におろし、味醂4、醤油2の割で、五分漬けて風干しします。
  • 穴子は、酒・醤油・たまり醤油・砂糖で焚き上げて寿司にし、笹を茶巾にして包みます。
  • 天豆(そらまめ)は、蜜煮にして黒胡麻を目として付け、蛙に見立てます。
お椀
  • 葛饅頭は、葛三300g、出汁2,000ccで練って味を調え、蟹、オクラ、生海苔、鴨丸を入れ、ラップで丸に取って冷やします。
  • 葱は小さめの四紙にし、散らします。
造り
  • 鮪は角作りにします。
  • 縞鯵は三枚におろし、重ね作りにします。
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、皮目を焼きます。
  • 以上の品を手桶に氷を敷き、彩りよく盛り付けます。
焼物
  • 福子(ふっこ)は三枚におろし、骨を取ります。オイル焼の油は、オリーブ油に大蒜(にんにく)の微塵切り、生姜の微塵切りを入れ、10分ほど加熱した物を使います。福子に塩・胡椒し、先ほどの油を掛けてから焼にします。先に掛けたほうが、柔らかく仕上がります。
  • 丸十(さつまいも)はオレンジジュースに砂糖少々を入れ、茹でた丸十を入れて蒸し煮にします。
  • 谷中生姜はツバメの形に庖丁します。
煮物
  • 加茂茄子は皮を剥いて実と皮を別にし、油で揚げます。出汁14杯、濃口醤油0.8杯、薄口醤油0.2杯、味淋2杯、追い鰹をして焚きます。
  • 帆立は黄身衣を作り、油で揚げて焚きます。
  • 茄子の実に皮を巻き、台にして上に、帆立、生雲丹を盛り付け、木の芽をたっぷりと盛り付けます。
酢の物
  • 鱧はおろして骨切りし、焼霜にします。人参、大根、胡瓜、南瓜、紫キャベツはそれぞれ繊切りにします。
  • 梅肉ドレッシングは、赤の梅肉に、油・辛子・胡椒・おろし玉葱を水で合わせて作ります。
食事
  • すっぼんは水と酒で30分戻します。後、味醂・醤油ですっぼんを煎り、骨と身に分けます。すっぼんのスープに醤油を合わせ、焼葱、生姜、すっぼんの身を入れ、炊き上げます。

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