今月の絵献立

「神無月の献立」猿田雄一(さる田)

先附
  • 松茸は焼いてむしります。もって菊、春菊は茹でて水気を切って浸し地に漬けます。以上を柚子釜に盛り付けます。
前菜
  • ばい貝は良く洗い、霜降りをしてから出汁・酒・淡口醤油・砂糖・味醂で焚きます。
  • 鯖は水洗いして三枚におろし、強塩をした後、酢に漬けます。すし飯に煎り胡麻を混ぜ、先の鯖を小袖ずしにします。
  • むき銀杏は揚げて塩をして松葉に差します。
  • 粟麩はフライパンで焼き、田楽味噌を塗って炙ります。
  • 零余子(むかご)は蒸して皮をむき吸地で焚きます。絞り豆腐を裏漉しにかけ、当り胡麻・砂糖・淡口醤油・塩で味を付け、白和えの衣を作り、零余子と和えます。
お椀
  • すっぽんはさばいて、水、酒でスープを取ります。白玉粉を先のスープでこねて、もどしたすっぽんの身を包み湯煮とします。
  • 人参は茹でて吸地で焚きます。
  • すっぽんスープは淡口醤油で味を付けます。
造り
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、そぎ身にします。
  • 車海老は水で洗って油霜にし、氷水で冷まして殻をむきます。
  • 墨烏賊を水洗いした後、糸切りにして生雲丹を乗せます。
焼物
  • かますは水洗いして三枚におろし、柚庵地に漬けます。杉板にかますと舞茸を乗せてオーブンで焼きます。
  • 栗は山梔子(くちなし)で色を付けた後、蜜煮とします。
  • 子茗荷は甘酢に漬けます。
煮物
  • 里芋は六方に剥き、米のとぎ汁でゆでた後、出汁・淡口醤油・味醂で焚きます。
  • 鱧は水洗いし、骨切りをして霜降りをします。煮切り酒・淡口醤油・味醂・出汁で味を調え、鱧、切り三つ葉をサッと焚き、玉子でとじます。
揚物
  • 蕎麦は茹でて水気を良く切り、鳥の挽肉と混ぜます。玉子の素と小口切り葱をまぜ合わせ、小判型に取り、パン粉を付けて油で揚げます。
  • 天出汁に葛を引きとろみをつけ、蕎麦コロッケに掛けます。

二〇一八年

十一月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一七年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一六年以前の絵献立は以下からご確認ください。