今月の絵献立

「春めく頃に」理事 岡部政史(浦和ロイヤルパインズホテル 日本料理「四季彩」)

先附
  • 鳥貝はむき身にし、ぬるま湯で洗い色止めし、庖丁します。
  • 車海老はのし串をして半生に茄で、皮を剥き薄塩をあてます。
  • 浜防風は茄でて生あげし、素塩をあてて冷まします。
  • 春子椎茸は網焼にします。
  • りんごは皮をむき、くし型に切り分けてグラニュー糖をまぶし、一晩なじませ、250℃のオーブンで5~10分ほど焼き色を付けます。
  • 山独活は大きめの角切りにしてアク止めします。
  • クリームチーズも同様の大きさに切りそろえます。
吸物
  • 新牛蒡と新玉ねぎはそれぞれ100gずつスライスし、バターで色がつかない程度に妙めます。水を加え弱火でじっくり煮込み、後にミキサーでペースト状にします。西京味噌と一番出汁で合わせ、すり流しとします。
  • 百合根の裏ごしによもぎを練り込み、つなぎにとろろ芋を少々加え、しつとりとした生地にします。鴨ミンチ肉と葱のみじん切りを薄辛に炒め、まゆ餅の芯を作ります。先の生地でこれを包み、粉末状にした白玉粉を4~5回ほど霧吹きをかけながらまぶし、蒸し上げます。
  • 金時人参は桂にむいて含ませます。
  • ふきの塔は薄衣で揚げます。
造里
  • 鰤は三枚におろし強塩で9~12時間ほどおき、さく取りして皮の付いたまま平作りとし、その後皮目をバーナーで炙ります。
  • 平目は三枚におろし、上身にして重ね作りとします。
  • さよりは上身にして鹿の子の飾り庖丁を入れます。
煮物
  • 新筍は糠茄でして皮をむき、追いがつおで含ませます。
  • 地蛤はむき身にして筍共地で吉野煮とし、仕上げに若布(わかめ)を加えひと沸きさせます。
  • 蕗は色よく茄で、皮をむいて大名漬けにした後、粉ぶしをまぶします。
焼物
  • 和牛は塩をあて、網焼きとした後、上から実山椒を挽きます。
  • 小松菜100gとオリーブオイル200ccをミキサーにかけ、シノワで漉し、小松菜の青よせオイルを作ります。オレンジ70g、マンゴー70g、りんご60g、砂糖10~20gをミキサーにかけ、果実ペーストを作ります。これに、先の小松菜オイルを色の加減を見ながら(同割弱)合わせ、若草ソースとします。
  • 大黒しめじは1/2に庖丁し、片面の切り口だけバターソテーし、色よく焼きあげて軽くフランベします。たらの芽は白扇揚げとし、鉄火味噌で田楽にして盛り付けます。
蒸物
  • めぬけは三枚におろし、塩をやや強めにあて、葱を生姜で香り付けした香味オイルに漬け込み、1週間ほどマリネにします。めぬけは適切な大きさに庖丁し、酒蒸しにした後、共地にあたりをつけ、下仁田葱、みぶ菜、雲子をあしらい、もう一度軽く蒸しあげ、香味オイルをほど良くまわしかけ、葛ぽんずとかんずりで仕上げます。
食事
  • 土鍋に洗い米ときざみ生姜を入れ、出汁18、酒1、薄口醤油1で焚きあげます。仕上げに細目に切って塩をあてた長芋と生雲丹をのせて蒸しあげ、最後に三つ葉をあしらいます。
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