今月の絵献立

「皐月のお献立 ~新緑の若葉生い茂る頃~」理事 藤田賀久(第一ホテル両国 日本料理さくら)

先附
  • 車海老は頭を取り湯がきます。皮を剥き三つ切りにして塩八方出汁に浸けます。鰹出汁14、薄口醤油1、味醂1の合せ出汁を作り、1合に対し粉ゼラチンを4gのジュレを作ります。
  • 海老味噌餡は、車海老の頭と殻を200℃のオーブンにて15分ほど焼き、プロセッサーにて粉末にし、そこに煮切り酒・鰹出汁・濃口醤油・味醂・塩少々入れ煮込み、海老出汁を作り丁寧に裏漉しし、葛にてとろみを付けて冷します。
  • ガラスの器に海老味噌餡、ジュレ、車海老ジュレ、雲丹と重ね盛りし天に花山椒を乗せます。
前菜
  • 玉子カステラは生身300g、砂糖150g、薄口醤油30cc、味醂30cc、全卵6個、卵黄14個、85℃にて1時間蒸します。焼目をつけて庖丁し、大根を兜型に庖丁して唐墨をスライスします。
  • 蚕豆は皮のまま焼き皮をむいて新蓴菜を器に盛り付け八方出汁にて浸し針生姜を天に乗せます。
  • 鮑は掃除し昆布を敷き酒蒸し3時間程して柔らかくします。九条葱は湯がいて束にして棒状にします。真鯛は三枚におろして柵取りし、へぎ身にします。棒状にした九条葱の上に鮑を盛り、真鯛三枚を包むように盛ります。上から芥子酢味噌を鞍掛けにして打ち茗荷を乗せて盛り付けます。
  • 合鴨アスパラ八幡巻は、合鴨をスライスして叩き、庖丁して胡椒をします。皮を剥いたアスパラに合鴨を巻き、網油で包みフライパンにてバターを敷き、野田焼にして焼きます。
  • 穴子粽の穴子は、開いたら湯霜して煮切酒・醤油・砂糖・味醂にて炊き、笹の葉に包み2日置きます。その後笹のまま焼き、煮ツメを塗り庖丁して笹にて縛り、粽とします。
  • 筍は柔らかく糠で戻して一晩置きます。皮を剥いて水に晒らし、再度茹で丘上げし、白粒味噌2kg、酒2合5勺、味醂8勺、砂糖150gの味噌に筍を1日味噌漬けにします。味噌から上げたらクリームチーズを挟み焼目が付く位焼きます。それぞれを盛付けます。
椀盛
  • 富山産白海老は酒・塩にて洗い、ゴミを取り除きます。水気を取り、白海老3匹ほどカダイフで巻き束ねて素揚げします。
  • 蓮根豆富は、生の蓮根の皮を剥き、ミョウバン水にて乾燥させます。乾燥したらプロセッサーに掛けて粉末にします。蓮根粉150g、昆布出汁1升、酒・濃口醤油・味醂・塩にて薄く当たりを付けて20分程練り、型に流して冷水にて冷やし固めて庖丁します、再度、温め盛付け、素揚げした白海老を乗せて浜防風を添えます。
造里
  • 鰹は腹身を使い、皮を付けたまま庖丁します。
  • 車海老は頭を取り除き尾の皮を剥き、180℃の油に落とし氷水にて冷します。
  • 青利烏賊は掃除して湯霜し庖丁します。
焼物
  • 栄螺は殻ごと水洗いして酒・昆布出汁・塩にて湯がき身を外し、肝と分けて掃除します。筍も糠にて湯がき皮を剥き、昆布出汁にて含ませます。山独活も同じく昆布出汁にて含ませ、椎茸は塩八方地にて含ませます。玉味噌に青寄せと木の芽を擂り合わせ色良く木の芽味噌を作り、栄螺の殻にバランス良く詰め込み木の芽味噌を流し込みます。パルメザンチーズを振り掛け160℃で10分オープンにて焼きます。
酢の物
  • 若鮎は洗ってから薄塩します。鮎に串を刺して面器に並べて出汁6、酢3、味醂1、薄口醤油1、砂糖少々にて鮎が浸す位まで出汁をはり、その上からオリーブオイルをたっぷり注いでコンペクションにて75℃で1時間位蒸し煮にします。
  • 彩野菜のカクテルは、姫玉蜀黍(とうもろこし)、シュガートマト、エシャレット、白木耳を使います。姫玉蜀黍は茹でて小口切りし、甘酢に浸けます。エシャレットは微塵にして水に晒し軽く塩をします。トマトは湯剥きしてオリーブオイルと合わせます。
  • 白木耳は乾燥の物を使い、湯にて戻し土佐酢に浸けます。
  • これらの野菜を合混ぜして土佐酢で和えます。若鮎は竹器に盛付けカクテル野菜を掛けて青蓼を散らします。
進肴
  • 深川牛鍋は、浅蜊、仙台牛、青野菜の土鍋仕立てにします。仙台牛はA5ランクのロースを4mm位にスライスします。青野菜は根三つ葉、水菜、こごみ、長蕨、新玉葱を用意て良く洗います。青菜は寸切りにします。長蕨は色出しして芽の部位と軸は揃えて切ります。新玉葱は皮を剥ぎ厚めにスライスします。
  • 浅蜊は出汁用で使うため身は使用しません。出汁の割合は浅蜊出汁1kg、昆布出汁1升を作り、浅蜊出汁1、薄口醤油1、味醂1、酒1の鍋地にし、土鍋にて煮込みます。
食事
  • 石蓴(アオサ)海苔は一度180℃の油にて揚げ、塩・胡麻油を加え御飯に混ぜ合わせ食します。
甘味
  • いちご羊羹は、水100cc、寒天20g、砂糖150g、白餡500g、生苺500g、苺リキュール35ccを合わせ固めて庖丁します。求肥を重ねて羽衣見立てにし、生クリームに蜂蜜を混ぜエスプーマにて抱クリームを作り、いちご羊羹に添えます。
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