今月の絵献立

「卯月の献立」理事 杉本一彦(TJK箱根の森)

前菜
  • 桜豆乳寄せは、豆乳500cc、牛乳500ccを合わせ、味を調え、板ゼラ6枚、桜リキュールで香り付けし、流し缶に流して固め、桜型に抜きます。百合根は花弁にむき、出汁でたきます。雲丹醤油は、生うにを当り鉢であたり、卵黄でのばし醤油で味を調えます。
  • 蛍烏賊を掃除し、湯をしてぬめりを取った九条葱と盛り、辛子酢味噌をかけます。
  • 車海老は、のし串をして塩茹でし、皮をむいて腹開きし、黄身寿司を抱かせます。
  • うるいは湯をし、浅蜊を茹でた出汁と鰹出汁を合わせたものに漬けこみます。
  • 鯛子は、花を咲かせて芝煮とし、その地でゼリー地を作り流し固めます。
  • 合鴨はロース煮とします。食パンのみみを取り除き、当り棒でのばしたものに辛子バターを塗り、博多に押します。
御椀
  • 鮎女魚(あいなめ)は三枚におろし、骨抜きして切り身にし塩をあてます。若布(わかめ)を色出ししたものと、海老しん薯で鳴門巻きにし、外側を鮎女魚で巻き蒸します。蕨は灰汁でもどし、庖丁して良く晒し出汁でたきます。花弁野菜は、独活(うど)、千社唐(ちしゃとう)、人参を花弁にむき、出汁でたきます。
造り
  • 本鮪は角作り、鯛は3枚におろして重ね作り。海松貝(みるがい)は掃除して波作りとします。
煮物
  • 新じゃがは芽を取り除き、油で揚げ、じっくりと蒸し、鰹出汁で炊きます。
  • 金目鯛は3枚におろし、切り身として若狭地に漬け、唐揚げとします。金目鯛のアラでスープをとり、グリーンピースの裏漉したものを合わせ、味を調え葛をひきあんとします。
焼物
  • 鱒は3枚におろして切り身とし、塩焼きとします。大根おろしと卵白のメレンゲ、固めの温玉の黄身を合わせ、桜鱒に塗り、湯をした菜花を射込み炙ります。
  • 蓮根は、桜にむき甘酢に漬け込みます。
揚物
  • 桜海老豆腐は、木綿豆腐を水切りし、大和芋、生身、玉子の素を合わせ、桜海老を入れて丸にとり揚げます。
  • 若鮎は、掃除して田楽味噌を塗り、大葉で巻き、おどり串を打ち、薄衣で揚げます。たらの芽は、黄身衣で揚げます。桜塩は、レンジで水気をとばし当り鉢であたります。
蒸物
  • 春野菜と和牛を、器に網を敷いたところに盛り、酒水を張り蒸しあげます。美味出汁を柚子胡椒ですすめます。
酢の物
  • 細魚(さより)は3枚におろして骨ぬきし、桜の葉の塩漬けと昆布にて密封し、昆布〆とします。八朔は皮をむき、薄塩をあてます。桜花ジュレは、土佐酢に桜のリキュールで香りづけし、ゼラチンで固めジュレとします。独活は、棒状に庖丁します。
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