今月の絵献立

「春暖の候」理事 細田吾郎（風凛）

先附
  • 鮑は良く磨き、殼から外し、薄く庖丁します。湯に酒・塩を入れ霜降りをします。白独活を縒り、酢水に浸し、灰汁止めをします。蕨は重曹を溶かした湯に一晩漬け、灰汁抜きをし、流水でよくさらします。出汁に塩・薄口醤油・味醂で味を調え、葛をひき、たたき梅を入れた紅梅餡を掛けます。
前菜
  • うすい豆は、さやから取り出し塩もみをし、湯をします。流水でやさしくさらし、薄皮を剥きます。出汁に酒・味醂・薄口醤油・塩・砂糖で味を調えた地で炊きます。
  • 身欠き鰊は、米の研ぎ汁に一晩漬け、湯で霜降りをします。鍋に並べ、水・酒・砂糖で煮、濃口醤油・味醂・実山椒を加え、焼火箸をして煮詰めます。
  • 車海老の殼を剥きます。酒盗に酒・味醂で味を調え、車海老を漬け込み、味を含ませて焼き上げます。
  • 鯛は一口大に庖丁し、塩を当てます。卵黄と油を乳化させ、塩で味を調えた黄身の素を掛け、焼き上げます。
  • 押し豆腐、生身、卵白、大和芋を合わせ、薄口醤油・味醂・塩で味を調え、流し缶に流し、蒸し上げます。玉味噌に、叩き木の芽、青寄せを合わせた木の芽味噌を塗り、焼き上げます。
お椀
  • 蛤は砂を吐かせ、洗い、水に蛤、酒・出汁昆布を加えて火にかけ、潮汁を取ります。蓬の新芽を茹でて、冷水に取り、色止めをして水気を切ります。当り鉢でよく擂り、白玉を加えて蛤汁で練ります。蛤の身を射込み、丸めて、湯をします。きんきは庖丁し、塩をあて、バーナーで炙ります。蛤汁に塩・薄口醤油で味を調え、吸地とします。針葱をあしらいます。
造り
  • 色、形の良い柚子を釜にします。本鮪、くえにイクラを盛り、山葵、刻み大葉をあしらいます。
焼物
  • 西京味噌に酒・味醂・砂糖・薄口醤油で味を調え味噌床を作ります。鰆は庖丁をして塩をあてます。鱈白子は一口大に庖丁し、霜降りをします。筍は、鷹の爪を加えた糠水で茹で、戻します。味噌床に鰆、鱈白子、筍をそれそれ漬け込みます。味噌を洗い、焼き上げます。新若布は、胡麻油、針生姜、鷹の爪で炒め、水・酒・濃口醤油・砂糖を加えて煮ます。
煮物
  • 鯛の真子を血抜きし、塩をあてます。後、霜降りをし、花を咲かせます。出汁に酒・味醂・薄口醤油・塩で味を調えた地で、崩れないように静かに炊きます。
  • 新ジャガは、皮付きのまま良く洗い、水気をとり、油で素揚げします。出汁に薄口醤油・味醂・酒・砂糖で味を調えた地で炊きます。乾煎りした鰹節を塗します。
  • 蕪は皮を剥いて庖丁し、出汁に塩・薄口醤油・味醂で味を調えた地で直炊きします。
  • 蕗は板摺りをし、色出しをします。茹でて筋を取り、出汁に薄口醤油・味醂・塩で味を調えた地に漬け込みます。
食事
  • 桜海老は油で素揚げをします。出汁・薄口醤油・味醂を合わせた地に桜海老を加え、米を炊きます。茹でた軸三つ葉をあしらいます。
甘味
  • 桜の葉の塩漬を塩抜きします。砂糖を色粉で桜色に染めます。薄力粉・白玉粉・砂糖を合わせて水を加え、30分常温で休ませます。フライパンで薄焼きにし、こしあんを巻き、桜の葉で巻きます。

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