今月の絵献立

「涼月の献立」常任理事 古家昭仁(ぎょうけい館)

先附
  • トウモロコシの裏漉し1、当り胡麻1、昆布出汁10、葛1を練り上げ、もろこし豆腐とします。オクラを天盛りとします。
  • 胡瓜に塩をあてて揉み、土佐酢で洗います。鰻蒲焼を一口大に庖丁し、鰻たれと合わせた土佐酢で供します。露生姜とします。
  • 青梗菜は茹で上げ、水気を絞り辛子と胡麻油・濃口醤油で味を調えます。しらすとアマランサスを添えます。
  • 二十日大根を甘酢に漬けて諸味噌を添えます。
御碗
  • 枝豆400gの薄皮をむき、裏漉しし、玉葱をバター20gで炒め、無調整豆乳4合、薄口醤油20cc、塩5gで吸地として味を調え、薄葛仕立てとして冷やします。ミニアスパラとパプリカを天盛りとし、長芋さいの目と陸わかめを別盛りとします。
造り
  • 金目鯛は皮霜し薄作りとします。栄螺は殻から外して薄くそぎ、湯洗いします。
焼物代り
  • 金目鯛は霜降りし、牛蒡、蒟蒻を昆布出汁・酒・砂糖・味醂・濃口醤油で煮付けとします。
台の物
  • 伊勢海老は掃除した後庖丁します。舞茸は濃いめの昆布出汁で火を通し、野菜を添えてしゃぶしゃぶとし、胡麻酢で供します。稲庭饂飩はそば出汁でいただきます。
蒸し物
  • 金目鯛に塩をあて油焼きとして浅蜊とミニトマト、針生姜、昆布を酒蒸しとし、塩・濃口醤油で味を調えます。
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