今月の絵献立

「芽吹く頃」幹事 山﨑 大(横浜カラハホテル)

先附前菜
  • 緑茶寒天グリーンピースは、莢豌豆の莢から豆を取り出し、水に放ち空気に触れないようにして洗います。ザルに取り、水を切って塩と重曹をまぶし少し置いておきます。鍋に湯を沸かし、塩を「入れ5、6分、落し蓋をして柔らかく茹でたら、皺が寄らないように鍋ごとゆっくりと流水で冷ましておきます。水3合を80℃に温め、緑茶30gを入れてしばらくして漉し、冷まします。棒寒天1本を水に浸し、しっかり戻して刻み、水4合、塩14gで煮溶かし漉した物と先の冷ましておいた緑茶と合わせ一煮立ちさせて流し缶に流します。グラスに豆と切り出した緑茶寒天を入れ塩味の冷たい緑茶を注ぎます。
  • 姫栄螺バター焼は、殻をしっかり磨いて洗い、水に酒・昆布・薄口醤油・塩で味を調え、蒸し煮にします。蒸し上がったら、殻からはずし、腸と分けて掃除します。フライパンに刻みニンニクとバター、濃口醤油で栄螺を炒め、殻に戻します。
  • 袱紗厚焼玉子は、木耳、・人参、絹莢を刻み、茹でて八万地に浸しておきます。全卵20個、卵黄10個、砂糖200g、すり身500g、薄口醤油少々をフードプロセッサーでしっかり合せて、クッキングシートを敷いた、流し缶に流し120℃のオーブンで1時間ほど焼き、冷めたら切り出します。
  • シラス煎餅は、釜揚げしらすに片栗粉をまぶしてクッキングシートに挟み、麺棒などでたたき、油で揚げて煎餅にします。
  • 子持ち巻海老は、頭と共に腸を抜き、殻を剥かずに爪楊枝などでつの字にして塩茹でにします。冷めたら殻を剥き、腹の所にキャビアをのせて座りよく庖丁して立たせます。
  • 和牛わさび焼は、花わさびを洗い、刻んだら60~70℃の湯でしんなりさせて、瓶に詰め、先の温度のお湯を注ぎ蓋をします。振って辛みを出し、色止めのため、瓶ごと氷で冷まします。一口大に庖丁して塩焼きし、叩いて塩を加えた花わさびをのせ、再び天火で焼きます。
  • 炙り穴子寿司は、穴子を裂き、背に湯をかけてぬめりを取り、水に酒を入れて柔らかく炊きます。砂糖・濃口醤油を加えて味を調えます。冷める前に平らにして冷まします。煮汁は、たまり醤油を加えて詰め、酢飯で握った寿司を、バーナーで炙って笹で包みます。
お椀替り
  • 浅蜊は洗って鍋に水・酒・子昆布を「入れて火にかけ、出汁を取ります。鮑はたわしで汚れを落とし、殻からはずして上身にします。若布(わかめ)と共に浅蜊、スライスした鮑を鍋に盛り塩・薄口醤油で味を調えたスープを張り長葱を散らします。
お造り
  • 初鰹は水洗いして皮を引き、行儀に切ります。あおり烏賊は水洗いして、皮を刺き、醤油のりが良いように庖丁を入れそぎ作りにし、真子鰈は、水洗いした後、キッチンペーパーに包み、真空パックして氷詰めにし一過間寝かせて薄作りにします。
焼物
  • 銀鱈は切り身に塩をあて半日おき、西京白味噌2kgに砂糖150g、酒1合半、味醂1合半で合わせ、2日間漬けた後、焼きます。山吹蓮根チップはスライスしてクテナシで色を付け、油で揚げます。刷毛空豆は色よく茹でて裏漉しし、塩で味を調え皿にのせ、刷毛で格好良く塗ります。新生姜甘酢漬を添えます。
煮物
  • 生ぜんまいは重曹入りの湯に人れてそのまま冷ました後、流水に晒してアクを抜きます。出汁に濃口醤油・砂糖・味醂などで味を調え含ませます。油揚げは、開いて湯をくぐらせ油抜きをしておきます。木綿豆腐は茹でて丘揚げし、裏漉しして大和芋、卵白、すり身を加えたら、薄口醤油、砂糖で味を調えます。揚げを広げた内側に、小麦粉を乗せ豆腐の生地を塗り、ぜんまいを芯にして巻きます。ラップ、アルミホイルの順に棒状に巻いて蒸し器で10分蒸します。冷めたらラップをはずし、出汁に薄口醤油・砂糖・味醂で味を調え含ませます。
  • 鴨ロース煮は、鴨の皮の部分に庖丁を入れてフライパンで焼き、余計な油を落とします。酒・水・濃口醤油の三同割に砂糖を加えて沸かし、面器に入れた鴨に注ぎラップして蒸し器で10分蒸します。信田巻と鴨をそれぞれ庖丁して器に盛り付け、信田巻の汁を張り飾りのブロッコリーを添えます。
油物
  • 長芋は皮を剥き、蒸して裏ごします。鹿尾菜(ひじき)は煮こぼして裏ごしした長芋に混ぜ、面器などに平にならして切り出し、素揚げして軽く塩を振ります。コゴミは、掃除して薄衣で揚げました。割トマトソースはトマトケチャップと天つゆを同割りにします。
酢の物
  • 鯵は三枚におろして軽く塩を振り、酢に5分ほどつけます。キャベツと吹き流し野菜は、色よく茹でて、甘酢漬けにした後、キャベツは広げて重ね、押してから切り出します。アカモクは、ホンダワラ科のシャキシャキしてねばりがある海藻で、土佐酢で伸ばします。
食事
  • 濃い目の昆布出汁を取り、塩を加えてお米を炊き、蒸らしの時に掃除した雲丹を入れて仕上げます。蕗は板ずりして色よく茹で、味塩に漬けておき、あがりに刻んで散らします。
甘味
  • 糸飴は、砂糖に少しの水を加えて好みのキャラメルを作り、スプーンで垂らした時に細かい糸ができる位に調節します。スプーンで素早く振ってクッキングシートに糸を重ねて網状にします。できあがったら、ドーム型に形成し、カットした苺に被せ、練乳と共に供します。
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