今月の絵献立

「霜月の献立」功労相談役 湯川泰彰(金谷城スポーツセンター)

お凌ぎ
  • 秋刀魚は腹開きし、骨を取り塩とグラニュー糖を同割した物で〆ます。(約30分)米酢、昆布、じゃばら果汁少々、砂糖少々にて漬け込みます。(約30分)寿し飯を合わせ(米1升、米酢1合、上白150g、塩30g)小袖寿しとします。
    ※じゃばらは紀州北山村の特産品で名前の由来は「邪気を払う」から来ていると云われている柑橘系の果実です。
酒肴
  • たらば蟹は焼たらばとします。
  • 豆乳チーズは水1、たまり醤油1、味醂0.5の地に2日間漬け込みます。
  • 落下生は塩茹でします。
  • くるみは空煎りした後、酒少々、濃口醤油1、砂糖1の地でからめ、あがりに一味少々振ります。
  • 甘酢に漬けた千枚蕪で大徳寺納豆を包みます。
  • 吉原に切った柿に胡麻酢を掛けます。
  • 胡麻酢は当り胡麻を甘酢でのばしたもの。
  • 木の子は焼いた後八方地で焚き、香り柚子。
  • 銀杏は塩煎りとし、松葉に刺します。
  • 長芋はいちょうの葉に剥き、薄蜜で焚き、呂焼とします。
    以上を彩り良く盛り、酒肴(さかな)とします。
  • 鱧のすり身に、賽の目に切り下味を付けた野菜を混ぜ合わせ、茶巾に取ります。
  • 鮪出汁は水1升に利尻昆布10g、まぐろ節40gで引きます。
造里
  • 鮪、墨烏賊、鯵はそれぞれ常の通り庖丁し、水蛸はそぎ切りにした後、酒を入れた湯で霜降りし冷水に落とします。
  • 鰤は薄くスライスした後、黄身おろしにて巻きます。以上を氷を敷いた器に盛ります。
焚合せ
  • 海老芋は六方に剥き、下茹でして白煮とします。大黒占地は酒少々、油少々、濃口醤油少々、味醂少々にて煎り煮とします。
  • 合鴨治部煮はそば粉をつけ、出汁5、味醂2、濃口醤油1の地にて焚きます。巻海老は吸地しんみりの地でサッと焚きます。菊菜は色出しし八方地に漬けます。
焼物
  • 甘鯛はうろこをすき、三枚におろして骨を抜き、塩を当て焼きあげます。
  • 焼いた甘鯛を器に盛り、上から煎り酒をたっぷり掛け、天にかもじ葱、ぶぶあられを散らします。煎り酒は酒1升、味醂1合、淡口醤油0.5合、南高梅5個、鮪節15gで合わせ、1割位煮詰めて用います。
油物
  • 太刀魚は三枚におろして身の方に細かく庖丁を入れ、薄塩をし、大葉をのせて巻きます。紀州の南高梅は水に漬け、酸味と塩分を少し残し、水6、砂糖4の薄蜜で焚き上げます。紅葉麩は八方地で焚きます。以上を片栗粉を入れた薄衣で白扇揚げとします。串じゃばらを添えます。
酢物
  • 鰯は水洗いし、三枚におろして骨を取り、少し強めの塩を当て30分程置きます。鍋に鰯、にんにく少々、葱、生姜少々を入れオリーブオイルをひたひたにし火を入れて行きます。この時常温の油から火を入れます。鰯が焦げない温度をキープし、火を止め自然に冷めるまで置いておきます。
  • ワンタンの皮は木の葉にし、油で揚げます。洋皿に鰯のオリーブ煮、輪切じゃばら、油で揚げた三色パプリカ、ワンタンをじゃばらポン酢を敷いた上に盛り付けます。じゃばらポン酢は、じゃばら果汁360cc、濃口醤油360cc、味醂120cc、酒30cc、昆布で合わせています。今回はじゃばらポン酢にとろみをつけて使用。
食事
  • むかご御飯は、1升2合の水に塩25g、昆布少々の地でむかごを入れて炊いています。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。