今月の絵献立

「涼月の献立」経理部長 大谷智秀(青山茶寮)

先附
  • 魚素麺は、魚の擂り身を良く練り、卵白・葛・昆布出汁を合わせ、引筒で素麺にします。
  • 鮑は掃除して薄くへぎ、酒炊りし器に盛り、美味出汁を張り、天に梅肉を落として供します。
前菜
  • 砂肝は掃除し、酒・塩にて煮置きます。
  • 鰻八幡巻は、鰻を開いて、数本に割いた新牛蒡を下茹でして軽く下味を付けた後、鰻を巻いてタレ焼きとします。
  • 白瓜は、塩もみして種を取り去り昆布押しにします。後、棒蟹と挟み博多にします。
  • トマトは湯をして皮を取り、薄蜜に白ワインを一割入れ漬け置きます。フォアグラと、湯をして下味を付けたオクラを入れゼリー汁で冷し固めます。
  • 枝豆チーズ茶巾は、プロセスチーズを温め茹で玉子の黄身を3割程入れ、枝豆と共に茶巾に絞ります。
椀盛
  • 石首魚(いしもち)は三枚におろし、上身として塩を当てた後、好みに庖丁し蒸します。骨等で出汁を取ります。
  • 豆腐は好みに掬い取り、焼目を付けて含ませます。
  • 野菜は各々下処理します。
  • 一番出汁と石首魚の出汁を合わせ味を調えます。
お造り
  • 鮪は柵取りし、重ね作りとします。
  • 鯒(こち)は上身とし、焼霜作りとします。
  • 羽太(はた)は上身とし、そぎ身とします。各々を笹の葉で包み、氷にて盛りつけ、好みにより野菜と山葵を盛りつけます。
煮物
  • 冬瓜は皮を取り、塩と重曹でしみ込ませた後、楓型に取り茹でます。蜆を水と酒にて茹で、その煮汁と鰹出汁を合わせ、先の冬瓜を煮含めます。
  • 新蓮根は皮をむき、小豆を穴の中に詰め寒冷紗で包み、出汁・砂糖・味醂・白醤油で煮含めます。
  • 南瓜は好みに庖丁し、八方出汁で煮含めます。
  • 蛸は水洗いして叩きのし、酒・水・砂糖・濃口醤油・炭酸水を合わせ、大根と共に蒸し煮にします。以上の品々を盛り、冬瓜の出汁に葛を溶き、あん掛けにし、蜆の上身を天に盛ります。
焼物
  • 鯵は三枚におろして上身とし、三同割に信州味噌を入れた物で洗う物と、別になめろうの要領で大葉・葱・生姜・味噌を叩き混ぜ、先の鯵に抱かせ、焼き上げます。
  • 子茗荷は、サッと湯をし、パプリカは焼いて皮を取り去り、好みに庖丁して甘酢に漬けます。
揚物
  • 丸十を星型に抜きます。
  • 芝海老を掃除しクイジナートで擂り身とし、玉子の素2割を合わせ、先の星丸十を二身にし、片栗粉を付けて揚げます。
  • ミニアスパラは白扇揚げとし、素麺も揚げて飾り、美味出汁で供します。
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