今月の絵献立
- 御迎肴
- 河豚白子は、程よい大きさに切って、塩でヌメリを取り、下粉をつけて、白扇衣を作り油で揚げます。
- 白扇衣は、卵白、片栗粉、小麦粉、米粉、水をよく合わせます。唐墨を多めにふります。
- 前八寸
- 栄螺（さざえ）は殻から身を取り出し、小角に庖丁して酒炒りとし、蕗の薹は油で揚げます。水にさらし苦みを抜きます。花の部分と、葉の部分を別々に揚げると、色よく仕上がります。ドレッシングで和えます。
- 鮑は塩でみがいて、酒、昆布、大根おろしを乗せて蒸します。
- 蛍烏賊は掃除をし、酒洗いして刃打ちし、鮑蒸しの上に盛ります。
- 卯の花を漉し、水気を充分絞っておきます。すっぽんを戻し、スープで卯の花を炊き、味醂・塩・砂糖・淡口醤油を加え、仕上げに身を加えて卯の花煮とします。
- 桜豆腐は、絹漉豆腐2丁分を少し水分を切っておきます。当り胡麻大匙3杯と裏漉し豆腐を擂り鉢で良く擂り合わせ、ごく少量の食紅にて色をつけ、塩で味をつけます。
- テレット1個、出汁2合、味醂0.3合を煮溶かし、人肌に冷えたら豆腐と合わせ、冷えたら流し缶に流し、桜形で抜いて敷いた木の芽味噌の上にのせます。
- 春野菜は、赤パプリカ、独活（うど）、うるいを使用し、色良く茹で、吸地加減の地にて漬け込みます。
- 当り胡麻に、生クリーム・出汁・砂糖・淡口醤油にて胡麻クリームを作り、単掛けとし、刻んだアーモンドを盛ります。
- 黄身寿司は、全卵3個、卵黄3個、砂糖・塩・酢を鍋に入れて火にかけ、程良い所で、裏漉しして生地とします。
- 針魚（さより）、車海老で手綱寿司とし、吉野酢にて仕上げます。
- 煮物椀
- 帆立の貝柱は、賽の目に庖丁して酒炒りします。菜花は茹でて地漬けとし、汁気を切りラップに広げて、帆立をすり身と合わせたものを包み、蒸して火を入れます。塩漬けの桜の花を塩抜きし、花びらだけを使い、酒洗いして吸地に加えます。
- 造り
- 筍は昆布と酒で炊きあげて庖丁します。
- 鮎魚女（あいなめ）は三枚におろし、上身とし、金串を打って、皮目に150℃くらいの油を掛けて油霜降りをし、熱湯を掛けて氷水で冷やし油を流します。
- 鮪、鮎魚女ともにそぎ作りとします。
- 煮物
- 伊勢海老は頭尾を落とし、霜降りして淡味の具足煮とします。
- 白アスパラ、巻湯葉は八方出汁にて煮含めておきます。
- 伊勢海老を炊いた出汁に、白味噌を溶き入れて、白出汁で調味し、水溶き片栗粉で餡とします。
- 焼物
- 鰆は三枚におろし、塩糀をまぶして焼きます。メレンゲを仕立て、糀を加えて良く混ぜ、先の鰆に乗せて焼きます。
- 小蕪は生からつけ焼き、堀川牛蒡は、炊いたものを焼いて添えます。
- 強肴
- 白魚は塩水に漬けて霜降りし、水切りしておきます。黄ニラは茹でて庖丁しておきます。出汁18、味醂0.8、淡口醤油1の出汁で煮て卵でとじます。
- 食事
- 昆布出汁1Lに4gの塩で調味し、百合根は固めに茹でておき、途中から入れて炊き上げます。
- デザート
- 皮の破れた黒豆を使います。
- 生クリーム、メレンゲ、レモン汁、砂糖等で仕上げます。
今回糖質を抑えた献立としたのは、お客様の要望により作ったものです。まず食材には糖質が高い日本酒、味醂、砂糖と葛粉を出来る限り減らします。すり身は片栗粉は使わず卵白のみで仕上げます。御飯は極力少なく。低糖質の生クリーム、卵黄は多めに使用し、脂ののった魚を使って食後の血糖値の上昇を抑えるようにしました。
油を使って下処理したり、食材を上手に選びヘルシーで、低糖質なものが出来ると思います。
