今月の絵献立

「皐月の御献立」理事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

前菜
  • 白茎芋は水に大根卸し、酢、鷹の爪を入れて湯がき、八方地に漬けます。伊勢海老は洗いにします。出汁6、梅酢1、薄口醤油0.2、味醂0.2、裏漉し梅肉120gを合わせ、梅肉ソースとし、叩きオクラを天盛りとします。
  • 蕗は昆布〆、蛤は酒蒸しとし、黄身酢掛けにします。
  • 春子鯛は三枚におろして骨を抜き、塩を20分当てた後、酢で締め、寿司飯に取り、青笹で粽(ちまき)にします。
  • 百合根は蒸して裏漉しをし、砂糖・塩を加え、よく練ります。丸めて紫芋の裏漉しを乗せ、茶巾に絞ります。
  • 枇杷は皮を剥き、種を抜いた後、薄蜜でさっと炊き、白酢掛けとします。
  • 唐墨を芯にして、奉書大根で巻きます。
  • 矢羽根に庖丁した長芋を、雲丹焼とします。
  • びわますは唐揚げした後、水・酒・砂糖・濃口醤油・味醂・たまり醤油・有馬山椒を入れて、炊き上げます。
お椀
  • 鳥貝は殻を外し、ひもを切り取り水洗いをします。薄塩で焼いた後、半分に庖丁します。蓬麩はフライパンで両面焼きます。味の素を入れた水で、あく抜きをした、みじんの独活を吸地に混ぜ、みぞれ椀とします。
御造り
  • 鮪は作取りした後、平造りにします。鮎魚女(あいなめ)は三枚におろして骨を抜き、串を打ち、皮目を焼きます。煽烏賊は湯霜して庖丁します。
焼物
  • 鱒を三枚におろして上身とし、薄塩をして八分焼きにします。天豆のペースト、白漉し味噌、玉素を混ぜた物を乗せて焼きます。
  • 栄螺の身を取り出して、わたをはずし、身をスライスして、殻に浜防風、根三葉、椎茸と共に詰め、薄口の八方出汁で焼きます。
煮物
  • じゃがいもをよく洗い、丸のまま蒸して皮を取り、裏漉しして、塩・上新粉を混ぜます。豚のバラ肉は皮目を焼き、小角に切り出し、圧力釜で水7合、酒3合、砂糖100gの地で30分炊き上げた後、鍋に移し濃口醤油2勺を加えて炊きます、角煮をじゃがいもで包み、黄身焼きにした後、蒸し上げます。玉葱を角煮の地で炊き、裏漉しした地を張ります。
揚物
  • 稚鮎に小麦粉、片栗粉、新茶葉を当ったものを混ぜ合わせ、唐揚げとします。
  • さっと酢取った茗荷を、薄衣で天プラとし、輪切りに庖丁します。
酢物
  • 鰹は三枚におろし、上身にした後、皮目を焼いてそぎ身にします。クレソン、芹と混ぜ、天に針葱、新生姜を盛ります。新生姜を漬けたがり酢5、生酢3、味塩、胡麻油をドレッシングとします。
食事
  • 新牛蒡はささがきにし、よく晒します。出汁17、薄口醤油1、味醂0.5、酒0.5で炊き上げます。煮穴子はつめを付けて焼き上げ、上がりに三つ葉と共に盛り付けます。別皿に半熟玉子を供え、混ぜてお出しします。
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