今月の絵献立

「師走の喰切り料理」理事 久々江眞二(ホテルクレメント徳島)

先附
  • 鮑の汚れを洗い、身を殻からはずし、肝とえんがわを取り除きます。酒と出汁を合わせ、淡口醤油、砂糖を加えて味を調え、一度加熱し冷まします。
  • 圧力鍋に鮑、合わせ出汁を入れ、約40~50分火にかけます。冷ました後庖丁し、菊花、三つ葉と共に器に盛ります。
  • 塩茹でした松葉蟹を切り分け、身を取り出し、スダチの搾り汁をかけます。
  • 萵苣薹(ちしゃとう)は厚目に皮をむき、色良く茹で置きます。器に蟹、萵苣薹を盛り、雲丹、キャビアを天盛りとします。
  • 鮟鱇の肝に強塩を当て、約2時間後、水で洗い流します。庖丁で血管、血の塊を取り除き、酒で洗います。
  • 適当な大きさに柵取りし、ラップで巻き、アルミホイルで焼き、形を整え、数ヵ所串打ちした後、蒸し上げます。
  • 粗熱を取った後、一口大に庖丁し、水・溜り醤油・味醂・酒・砂糖を合わせ、焚き上げます。
御椀
  • 帆立貝を殻からはずし、貝柱の表面を網焼きし冷水に取ります。後、水分を取り、1/4に庖丁します。白身魚の擂り身に、約2割の玉子の素を加え、調味料で味を調えた後、汲上げ湯葉、帆立を合わせ型を取り、蒸し上げます。
  • 車えびは、頭をはずして皮をむき、背開きし、薄塩を当てた後、葛叩きとします。
  • 大根、人参は、水引きとします。
造里
  • 鯛は水洗いし、五枚おろしにします。
  • 大きめのそぎ身とし、芽葱、人参、大根を巻き、千草造りとします。
  • 細魚(さより)は木の葉造り、赤貝は殻を外し、塩磨きして洗った後、拭き上げ、鹿の子に庖丁します。
蒸し物
  • 海老芋は一口大に庖丁し、下茹でした後、八方出汁で焚き上げます。大葉、百合根は汚れを取り、銀杏は殻を割り薄皮をむきます。椎茸、粟麩も食べやすく庖丁し、サラダ油で揚げ、器に盛ります。
  • 聖護院蕪は、厚めに皮をむき、すり卸して五分立ての卵白と、少量の調味料を合わせ、器に盛り蒸し上げます。
  • 熱々の鼈甲飴を掛け、山葵を添えます。
焼物
  • 牡蠣は大根卸しで洗い、酒煎りにします。足赤えびは塩茹でにし、百合根は塩蒸し、絹豆、銀杏は塩茹でします。エリンギは塩焼きとします。
  • 柚子釜を作り、先の下処理した貝、野菜を盛り、白玉味噌に同割の玉子の素を合わせた物を詰め、オーブンで焼きます。煎った胡桃を散らします。
煮物替り
  • 身皮、とうとうみ、黒皮、白皮を、4~5cmに庖丁し霜降りします。
  • 湿地、椎茸は石突きを落とし洗っておきます。三つ葉、水菜、九條葱は4~5cmに庖丁します。
  • 鍋に昆布出汁をはり、胡麻ポン酢を添え、提供します。
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