今月の絵献立

「春咲月の献立」副会長 菊池昌一郎(富士急グループ)

前菜
  • 北寄貝は殻から外して二枚に開き、腸を取り除き、良く水洗いした後、軽く塩をして炙ります。
  • 浸し地に漬けた菜花と共に蛤の殻に納め、海鼠腸(このわた)をかけます。
  • 天豆は湯をして、烏賊は鹿の子に庖丁を入れ霜降りとします。
  • 胡麻味噌は、炒った胡麻を当り鉢にて良く当たり、少量の羽二重胡麻・味醂・濃口醤油・砂糖・白濾し味噌にて胡麻味噌を作り上げ、先の天豆と烏賊を和えて胡麻味噌和えとします。
    (磨き胡麻200g、羽二重胡麻120g、白濾し味噌240g、濃口醤油36cc、出汁52cc)
  • 飯蛸を掃除した後、味噌に漬ける前に酒にて良く洗います。
  • 京麹味噌に飯蛸を丸一日漬け込み、好みに庖丁して炙ります。
  • 行者大蒜をボイルした後、浸し地に漬けこみカットした行者大蒜と飯蛸を蛤の殻に盛り付け、割ぽん酢を少し掛け回します。
  • 糠茹でした筍を好みの大きさに庖丁し、酒・塩・昆布にて含めます。
  • 木の芽衣は、絹漉し豆腐を茹でて水気を取り、味醂・薄口醤油・砂糖にて味を調え、青寄せを入れて木の芽衣とします。
  • 厚焼き雲丹玉子は、玉子の素・卵黄・味醂・塩・昆布出汁・魚の摺り身・練雲丹にて味を調え、焼き型に納めて低温のオーブンにてじっくり仕上げます。
お椀替り
  • 蛤鍋は、蛤を酒・出汁・昆布にてスープを取ります。後、塩・薄口醤油・味醂にて味を調えます。
  • 別に各野菜を湯をした後好みに庖丁し、鍋に盛り付け、生の蛤の身を入れてスープを張り、コンロに掛けて勧めます。
お造り
  • 鯛は三枚におろして皮をひき、薄く塩をして塩が馴染んだら昆布押しとします。
  • これを切り身にし、唐墨を棒状に切ったものと和え、香り付けとします。煎り酒と塩昆布にて勧めます。
  • 白魚は、立塩に3~5分漬けて水気を切り、バットに頭を揃えて並べ、酒少量を振りかけて2~3分蒸します。
  • 蒸し上がった白魚は塩漬けの桜の葉を少し塩を抜いたものにてはさみ、桜の葉の香りを付けた後、鮨飯で握りとします。
中皿
  • 丸茄子は皮を薄く剥き、好みの庖丁をして片栗粉を付け、油にて阿蘭陀とします。
  • 白味噌は、酒・味醂にて柔らかめに練り上げます。練り上がったところに、硬さを調整しながら、しゃぶしゃぶ用の胡麻だれを入れ、白味噌を作りあげます。
  • 揚げ葱は、5~6cmに揃えて粗目の針葱を打ち、160~170℃の油でさっと揚げパイレーシにキッチンペーパーを敷き、油で揚げた葱を広げ高温の温蔵庫にて4~5時間乾燥させます。
焼物
  • 3枚におろした鱒を40gにカットして30分、三度割りの地に漬け込みます。
  • 後、切り身に庖丁目を入れて、湯をしたアスパラと素揚げにした粟麩を差し込みたれ掛け焼きとします。
  • 柵に取った牛肉を塩・胡椒した両面をさっと炙り冷めたのち60℃で1時間低温調理し仕上げます。
  • 仕上がった牛肉を千枚蕪で巻いて絹田巻きとします。
  • 各野菜を乱盛りして、水菜と春菊で作った新緑ドレッシングを掛け回します。
煮物
  • 筍をボイルしたものを鰹節の効いた出汁にてうっすり含めます。
  • 筍の中心をくり抜きボイルした茶蕎麦を中心に納め穴子、車海老、錦糸玉子、糸三つ葉を盛り美味出汁を掛け勧めます。
留肴
  • 長蕨は、焼灰にて灰汁抜きをした後、庖丁し出汁・薄口醤油・味醂にて一度含めます。
  • 含めた蕨と霜降りして庖丁した帆立貝を割ぽん酢、紅葉おろしにて洗い器に盛ります。
  • 出汁・薄口醤油・味醂・羽二重胡麻・少量の蕨粉を入れ鍋にて練り上げた胡麻絹衣を掛けます。(胡麻絹衣は、羽二重胡麻200g、出汁360cc、葛粉10g、蕨粉10g、塩少々で作ります)
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