今月の絵献立

「梅見月の献立」青年部長 新井 徹(玄冶店 濱田家)

前菜
  • 木の芽味噌は、玉味噌に青寄せと木の芽を合わせて当り鉢ですり合わせ、羽二重で裏ごしして、木の芽味噌とします。筍は八方出汁で含ませ、烏賊は小角に庖丁をし酒煎りします。蕨はそうじし灰湯に塩を入れて戻し、冷めたら水でさらし、八方出汁で含めます。筍を小角に庖丁して烏賊と木の芽味噌を合わせ、木の芽和えとし天に蕨を飾ります。
  • 才巻手毯寿司は、才巻をつの字に湯をして皮を剥き、半分にへぎ10gの寿司飯に、サッと塩蒸ししたウニを射込んで才巻手毬寿司とします。
  • 市松玉子は、生身100g、全卵5個、卵黄3個、砂糖30g、濃口醤油少量を合わせ、流し缶の1.5cm位の高さで流し、ゆっくり蒸し上げます。生身100g、卵白8個分、砂糖30g。濃口醤油少量で合わせ、先に流した卵の上に同じ高さで流し同様に蒸します。枠から外し、1cm位の厚さで庖丁し、互い違いに重ねて市松玉子とします。天豆は色良く塩茹でします。
  • 白魚おかき揚げは、白魚を卵白にくぐらせ、おかきを細かく砕いたものをまぶして、180℃の油で揚げ、塩を振りおかき揚げとします。
  • 百合根団子は、百合根をそうじし、蒸して裏ごしして、ボールで練り合わせ、砂糖・薄口醤油・塩で味を調え団子にします。つくね団子は鶏挽肉2、鴨挽肉1、鶉挽肉0.5、大和芋0.2、全卵1個で合わせ濃口醤油、味醂、塩で味を調えて昆布出汁で丸に取ります。上がりに鰻のタレで軽くころがし冷まして百合根とつくねを竹串にさして団子とします。
椀盛
  • 甘鯛は水洗いをして三枚におろし、骨を抜き5%の塩昆布水に1時間半漬け塩気を入れます。筍は糠で戻し一晩止め、掃除をして庖丁し鰹出汁で含ませます。椎茸は湯をして同じく鰹出汁で含ませます。才巻海老はつの字串を打ち、塩茹でして殻を剥きます。出汁巻玉子は、玉子5個と合わせ出汁を1杯で合わせ、筒状に焼いて巻簀で丸くします。嫁菜はそうじをして茹で、地溝けします。柚子はバチ形に庖丁します。甘鯛は30gに庖丁し酒を振り蒸します。出汁巻玉子は高さ3cm位に庖丁し各々をお椀に梅の形に盛り付け梅椀にします。
造り
  • 鮪は柵に取り平作りにします。鯛は水洗いして三枚におろし、皮を引き重ね作りとします。青利烏賊は水洗いして上身にし、鹿の子に庖丁目を入れて一口大に庖丁します。鮪、鯛、青利烏賊を各々の器に盛り椿の葉に餅粉を振り掛け寒椿とします。
焼物
  • 真名鰹は水洗いをして三枚におろし、濃口醤油1合、味醂1合、酒1合、砂糖20gの地に60g位に庖丁した真名鰹を20分ほど漬けます。漬け地と同じものを作り柚子を入れ、真名鰹を両面三回ずつ掛け焼きをして柚庵焼とします。
  • 蕗の薹当座煮は、蕗の薹をそうじし辛子湯で茹で、一晩寝かせます。ほどよい苦味が残る位まで水を何回か取り替え、水・酒・濃口醤油・味醂・砂糖でひたひたより少しかぶる地でことことと炊き上げて当座煮とします。はじかみはそうじし色出しをして冷まし甘酢につます。
強肴
  • 九絵は上身を柵に取り、一口大に庖丁します。鮑は口を取り、みがいて塩をあてて3時間塩蒸しし、そうじして一口大に庖丁します。海老芋は六方むきにし、1/8に庖丁し面取りをして水でさらし、鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂で味をつけた地で1時間蒸し煮とします。平茸は湯をし、菜花は塩茹でして地漬けします。銀餡は鰹出汁に塩・薄口醤油・煮切り味醂で味を調え、薄葛をひき銀餡とします。各具材を器に盛り、銀餡をかけて露生姜をしぼり仕上げます。
酢の物
  • 本みる貝、赤貝は殻からはずしてそうじし、上身にして一口大に庖丁します。独活(うど)は皮を剥き、酢水に取り庖丁をします。たらの芽、芽キャベツはそうじをして塩茹でし、八方出汁に漬けておきます。土佐酢は鰹出汁8杯、酢3杯、味醂1杯、薄口醤油5杯、砂糖で合わせます。器に食材を彩り良く盛り付け、土佐酢をかけて春野菜と貝の酢の物とします。
食事
  • 白米を少し固めに炊き、寿し酢を合わせ酢飯にします。甘辛く煮た冬菇(どんこ)、酢取りした蓮根、煎った胡桃を細かく刻み、酢飯と合わせて器に盛り、錦糸玉子を刻んだものを上に盛り、蟹の剥き身を割いて盛り、イクラの醤油漬をのせ、彩りにグリンピースを飾りちらし寿しとします。
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