今月の絵献立

「卯花月の御献立」常任理事 小嶋 務(ホテルハイランドリゾート)

前菜
  • 長蕨、竹の子、たらの芽をそれぞれ灰汁抜きした後、下地にて含ませおきます。白酢は木綿豆腐をした後、冷ましてから羽二重で漉し、当り胡麻・砂糖・薄口醤油・塩・酢で味を調え、出汁で固さを調整しながらミキサーにてふわっとクリーミーな白酢とし、先の野菜に掛けます。
  • 桜豆腐は、昆布出汁に桜の塩漬を漬け置き、漉して桜の香のついた昆布出汁に吉野葛、片栗粉を合わせよく練り、流し缶に薄く流して水に落とします。鱈場蟹身を桜の葉で巻き、先の桜豆腐をかぶせます。
  • 活の帆立貝の柱を庖丁し霜降りします。菜の花は下茹でした後、下地に漬けて置き、温度玉子の黄身を裏漉しし、薄口醤油と多目の辛子で味を調え、先の帆立と菜の花を和えます。
御椀
  • 活の車海老を庖丁で荒目に叩き、葛粉を打ち酒煎りし、白玉で包み蒸し上げます。ピース豆を重曹で色良くもどし裏漉しし、ベースとして鰹出汁と合わせ吸汁とします。
造里
  • 鮎魚女は三枚におろし骨を抜き、皮目を焼串にて焼き、庖丁してから氷水に落とします。生若布(わかめ)を細かく叩き、オレンジの絞り汁とポンズを合わせ若布を入れて鳴門酢とします。
  • 先の鮎魚女と生湯葉、色良く茹でた行著大蒜と盛り付けます。
焼物
  • 魴(まながつお)は三枚におろして塩を当て、1時間置いたら、酒を少し多めに入れた柔らかめの西京味噌に5時間漬けて、ふわっと柔らかい西京焼とします。
  • 蕗の薹は下茹でして2日ほど水で晒し、盆ざるに並べ蒸してから鍋に並べ酒・砂糖・醤油にて当座煮とします。
  • 峰岡大根は、大根の皮をむき、半日干し、牛乳と酢同割に砂糖を入れた汁に2日間漬けます。
  • 大根下ろしは、絞らず水気の多いまま振り柚子を入れ、柚子おろしとします。
煮物
  • 竹の子を上下半分位で庖丁し、下の部分の中心をくり抜き輪とし、瓜昆布・酒・薄口醤油・少量の味醂で味を調え、茹でた茶そばをその竹の子に盛り付けます。身欠鰊は一晩とぎ汁に漬けて掃除した後、霜降りし、酒・昆布・醤油・砂糖にて含ませ、その汁でつめ汁を作り、つめ汁で10分程焚き、飴煮とします。器に盛り付け温かいそば汁を張ります。
揚物
  • 大きめの江戸前蛤を殻からはずし、庖丁します。殻の内側に椎茸をスライスして先の蛤をのせ、また椎茸をのせてはさみ、天婦羅衣にて揚げます。揚がりたてに、煮切り酒3、濃口醤油7の割醤油を掛けます。
  • 吹貴は下茹でして掃除した後、芯に干子を入れ水とき葛にて白扇揚げとします。

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