今月の絵献立

「六月の献立」常任理事 小牧朋広(日本料理 綾)

先附三種
  • 和牛の内モモ肉を整形し、作に取り薄くそぎ身にして片面に塩・胡椒をふり、片面だけ強火で炙り、寸葱を巻き盛り付けます。
  • 山わさびはたわしで椅麗に洗い、卸し金ですり卸して醤油で染め、肉の横に添えます。
  • 無花果(いちじく)は皮をむき、面器に入れて日本酒をふりかけ、蒸し器で10分加熱して冷します。
  • さつま芋は細めのを選び、太鼓に庖丁して明礬水に漬け、灰汁止めして鍋に移し、山梔子粉を入れ水から少しかために茹で、水3合、砂糖300gの蜜にレモンスライス1個分を入れ柔らかく炊きます。
  • 白衣は、木綿豆腐の水気を軽く切りミキサーに入れ、西京白味噌・当り胡麻・薄口醤油・砂糖・塩にて味を調え、盛り付けした無花果丸十の上から衣がけします。
  • 水雲(もずく)は水洗いし、平たい面器で余計な物を取り庖丁します。カツオ出汁8合、薄口醤油1合半、味醂1合半、酢二合、砂糖小さじ2杯位の合せ酢で二度漬けします。
  • 花山葵は水で洗い、3cm位に庖丁してボールに入れ、軽く塩を入れよくもんで容器に入れ2時間ほど密封して冷蔵庫に置いた後、塩を抜いて水気をしぼり、先の合せ酢に浸し一晩冷蔵庫において使います。
小鍋
  • 鮎は白焼きして圧力鍋に入れ、出汁10杯、酒1杯、濃口醤油1杯、味醂1杯、砂糖小さじ1杯の合せ出汁に生姜スライス少々を入れ、火にかけて灰汁を取り圧力をかけ30分ほど弱火で炊きます。
  • 小鍋に笹がき牛蒡、椎茸、長葱を入れ鮎を炊いた出汁を入れ鮎も半分に庖丁して並べ火にかけて玉子でとじ小さく切った蓼を盛り柳川仕立てにします。
造り
  • 鰹は水洗いをして三枚におろし、背腹と節を分けて金串を刺して軽く塩をふり、ガスコンロの強火にて炙りタタキとします。少し薄めの作り身として器にきれいにならべます。
  • 繊切りにした大根と貝割を混ぜた妻と長葱、大葉を繊切りして混ぜた妻と小口切りにした茗荷を紅卸しと共に添えて器に盛り付けます。
しのぎ
  • もち米は水で洗い一晩水につけておきます。盆ざるにさらしを敷き、蒸し器に入れて塩で味付けした玉酒を蒸しているもち米に3回~4回に分けてふりかけながら40分位蒸します。塩茹でしてはじいた枝豆を混ぜ俵形に軽く握り、塩茹でしてさばいた毛蟹と吸地で炊いた占地を盛り付け器に盛り、カツオ出汁に塩・薄口醤油・味醂で味を調えた銀餡をかけます。
箸休め
  • しろ菜は水洗いして水気を切り庖丁し、合鴨は掃除して薄くそぎ身にし湯通しします。
  • 鍋に出汁・薄口醤油・味醂・塩を入れて味を調え合鴨、しろ菜を入れさっと煮浸しにします。器に盛り付けて粉山椒をそえます。
揚物
  • 鱸は切り身にし、片栗粉をまぶし油で揚げます。丸茄子はくし切りにして素揚げ、万願寺も半分に割り種を取り素揚げ、玉葱は輪切りにして楊子を刺しフライパンで両面を焼きます。
  • 器に焼いた玉葱と鱸、茄子、万願寺を盛りつけ、酢1、濃口醤油1、味醂1、酒1、昆布少々、鷹の爪1本を入れ、火を入れた合せ酢を作り、冷し玉葱のみじん切りを加えた南蛮玉葱酢を上からかけます。
食事
  • むき身の浅蜊を湯通しして水で洗い、洗った米とご飯釜に入れ、出汁15、薄口醤油1、酒1の割合の出汁と繊切り生姜を入れて炊きます。炊きあがりに細かく刻んだ芹を入れます。
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