今月の絵献立

「涼暮月の頃」副幹事長 小田切英昭(金田中)

前肴
  • 合鴨は掃除をして強めの塩を当てます。皮目をよく焼いて酒を少し入れて真空にし、60℃で1時間半低温調理し、薄く切り出します。青アスパラは掃除して塩茹でし、程よく庖丁します。フルーツトマトは湯剥きし、六落ちにします。杏黄身酢は、黄身酢を作り、柔らかく戻した杏を裏漉しして混ぜます。青梅は銅鍋で青く戻し、よく晒した後、蜜で炊きます。
後肴
  • お強は、もち米を研いで一晩昆布出汁に漬け、酒塩を掛けながら蒸します。鰻は開いて蒲焼にします。熱々のお強に、霰に庖丁した茗荷と揉み海苔を散らして鰻を乗せます。
  • 鱧は開いて骨切りし、薄塩を当て、葛打ちして出汁に落とし、牡丹鱧にします。蓴菜は色出しします。梅干しと赤紫蘇を叩いて醤油で味を調え、梅紫とします。一番出汁にて吸地を仕立てます。
造り
  • 蓋物のバカラ鉢の身に虎魚を、蓋に水貝を盛ります。虎魚は三枚におろし、程よく庖丁して氷水で洗いにかけます。粗で潮を取り、薄口醤油で当たりを付け、皮と肝と胃袋を一度湯をして刻み、煮凝りにします。白瓜を昆布〆にし、程よく庖丁して洗いと煮凝りと交互に盛り合わせ、行きしなに浅葱の小口切りとぽん酢を掛けます。鮑は掃除をして程よく庖丁し、胡瓜と独活を笹切りにし、ソルダムは赤く良く熟れたものを使い、小角に切り出します。濃いめの塩水を張り輪酢橘を乗せます。
温物
  • 丸鍋にて2~6人前を盛り合わせます。すっぽんはばらして酒と水で戻し、スープを取ります。フカヒレは柔らかく戻し、すっぽんのスープで炊きます。冬瓜はひと口大に庖丁してすっぽんスープで炊きます。白葱は隠し庖丁を入れて焼き、寸に切り出します。すっぽんスープに薄口醤油で味を付け、丸の身と具材を入れ、熱っした丸鍋に入れ、笹打ちした九条葱と汁生姜を入れます。
焼物
  • 鮎は塩焼にします。はじかみは湯をして甘酢に漬けます。蓼酢は蓼を当たり、おかゆを入れて当たり、裏漉しして酢と合わせます。
煮物
  • 渡り蟹は蒸して捌き、豆腐に混ぜて飛龍頭にし、八方出汁で炊きます。白髪葱に青葱と針生姜を混ぜて上に盛ります。
  • 鱧は開いて皮を引き、一枚落しにして胡麻ダレと和えます。胡麻ダレは磨き胡麻をよく炒り、当り鉢で半摺りにし、半量の胡麻ペーストを加え、濃口醤油と味醂で味を付け、出汁で少し伸ばして卵黄を加えます。御飯に揉み海苔、三つ葉、ぶぶ霰を散らし、鱧を盛ります。土瓶にて熱々の旨出汁を添えます。
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