今月の絵献立

「初春の献立」功労理事 高桑祐典(京料理三門)

祝肴
  • 塩数の子は掃除して塩を抜き、酒で洗い、出汁五、酒一、味醂〇・五、濃口醤油〇・五、薄口醤油〇・五で合わせ半日下漬けし、胡瓜、昆布を入れて本漬けにします。
  • すっぼんはさばいて掃除し、40分程もどした後、身だけを取り出して、スープを五割詰めます。スープ・酒・味醂・濃口醤油を適量に合わせ、生姜を入れて程煮とします。
  • 五色膾(なます)は、干柿の種を取って繊切りにし、大根・人参は繊切りにし、立塩でしんなりさせ甘酢に漬けます。
    水前寺海苔は水でもどして繊切りし甘酢に漬けます。
    萵苣薹は繊切りしサッと湯通しします。
  • 以上の品を甘酢で和えます。
  • 唐寿美は適量に庖丁し、細大根は形を調えます。
  • 花百合根は洗って形よく庖丁し薄蜜で蒸し煮とし、梅肉を天に盛ります。
  • 赤土芽慈姑は、蒸し雲丹、塩雲丹、卵黄を合わせ湯煎にして赤土衣を作ります。慈姑は適量に庖丁し、下味をつけ赤土衣を付けて油で揚げます。
  • 鰊昆布巻は焚いて庖丁します。
  • 葉付金柑は種を取り、下茹でして水にさらし、蜜で焚き、上りにオレンジのリキュールを入れて仕上げます。
  • 黒豆を焚き松葉にさします。
お椀
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、適量に庖丁して塩をあてます。卸した蕪に海老、銀杏、木耳、卵白をまぜ蒸し上げた後、椀盛りして、日の出人参、結び三つ葉、柚子を添え、薄葛仕立で供します。
造り
  • 鯛、鮪、寒鰤はそれぞれ上身にして適量に庖丁し、あしらいと共に盛り合わせます。
焼物
  • 鱈は水洗いして三枚におろし、適量に庖丁して塩・胡椒をします。
  • 白子ソースは、オリーブ油で玉葱、にんにく、ベーコン、鷹の爪を炒め、牛乳を加え、五割程煮詰めます。
    水でさらして霜降りした白子を入れ、さらに一割程煮詰めた後、冷ましミキサーにかけて漉し、再び火にかけて塩で味を調えソースとします。下処理したパプリカ、白菜は適量に庖丁します。
  • 鱈は小麦粉をつけ、オリーブ油で焼き、パプリカ、白菜は塩とバターを入れた湯で茹でます。焼いた鱈に先の白子ソースを掛けパプリカをのせ、オーブンで焼目をつけ、先の白菜と共に盛り付けます。
油物
  • 伊勢海老は上身にして適量に庖丁し、濃口醤油で下味をつけます。生身に昆布出汁、浮粉、卵白、玉子の素を合わせ、黒胡麻を入れ、先の伊勢海老を入れ団子状にして、65度から70度の油に入れ20分ぐらいかけて揚げます。
  • 市松チーズは、ロースハムとチーズを拍子木切りにして、食パンに海老のすり身を塗り市松にして巻きます。
  • 舞茸は薄衣で、青唐は素揚げにします。
  • 以上の品を、茹でて色出しした伊勢海老の殻に盛り合わせ、油で揚げた稲穂を飾ります。
酢の物
  • 松葉蟹は塩茹でして、身を荒捌きにします。
    春菊は葉むしりして、ボイルし吸地につけます。
  • かに味噌黒酢は、黒酢720cc、濃口醤油180ccを合わせその中に繊切りした生姜、長葱、鷹の爪、つゆ生姜を入れ一週間程ねかします。松葉蟹の味噌に黒酢を合わせ、味を調えます。
    それぞれを器に盛り、かに味噌黒酢を回し掛け、天にイクラを飾ります。
煮物
  • 牛バラ肉は4〜5cmに庖丁し、大根は皮をむき10cmの長さに庖丁して、いっしょに鍋に入れ、水に酒を一割入れて火にかけ、3〜4時間もどし、味醂・砂糖・濃口醤油で味を調えます。鍋出汁で、南天人参、亀筍、油で揚げた馬鈴薯を煮ます。大根は適量に庖丁します。分葱は茹でて下処理し庖丁します。
    以上の品を鍋に盛り合わせ出汁を張り、火にかけて煮上げコンロにのせ、七味唐辛子を添えて供します。

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