今月の絵献立
- 前菜
- 鯣烏賊（するめいか）は、ばらして腸に塩を当てて置きます。その後裏漉しし、同量の卵と合わせて二枚鍋にて炒り、粉状にします。身と下足は掃除して庖丁目を入れ、生姜醤油で洗って焼き、一口大に庖丁して器に納め、先の腸粉を塗して腸焼とします。
- 水雲は水で洗った後、茹でて酢醤油で洗っておきます。寒天1/3、板ゼラチン3枚を煮溶かし、先の水雲と合わせて流します。卵黄に出汁・酢・味醂・薄口醤油で味を調え、湯煎にかけて黄身酢とします。器に黄身酢を敷き、桜型に抜いた水雲羹を盛ります。
- 牛舌は皮を剥き、縦割りにして霜降りします。水6、酒1、味醂1、濃口醤油1、八丁味噌1.5に砂糖を合わせて味を調え、圧力鍋で40分炊きます。冷ました後、切り出します。
- 菜花は色良く茹で、昆布出汁の味塩に浸します。練り粕45g、水抜きした絹豆腐60g、白味噌10g、薄口醤油少々で味を調えます。菜花を切り出し、酒粕衣を鞍掛けにします。
- 姫長芋は素揚げしておきます。酒・味醂・濃口醤油で三同割を作り、砂糖を合わせた地で先の長芋を炒めます。あがりに粉山椒を振り掛けます。
- お椀
- 蛤は酒・水・昆布で出汁を取り、身は外して細引きます。生身に卵白・昆布出汁・浮粉・青海苔を合わせ、先の蛤に繋ぎ程度に合わせてラップで丸め、蒸します。才巻は水・酒・砂糖・薄口醤油・生姜で芝煮とし、冷めたら殼を剥いて小角に切ります。道明寺粉に同割の出汁を合わせ、柔らかくなったら先の才巻と混ぜ合わせラップで丸くします。小蕪は丸くくり抜き、吸地当たりで炊きます。蛤出汁と鰹出汁を合わせ、塩で味を調え、吸地とします。それぞれを温めて椀盛りし、熱々の吸地、ぶぶあられを散らして供します。
- 造り
- 鮪は柵取りし、小角に切ります。卸した大和芋を出汁で頃合良く伸ばし、先の鮪に掛けます。鯛は三枚におろして皮を引き、薄塩を当てて半日昆布で挟みます。それぞれを盛り付け、塩抜きした桜葉を衣せます。
- 凌のぎ
- 大和芋は皮を剥き、当り鉢で擂ります。とろろを摘んで海苔で巻き、揚げます。卸した生姜を盛り、出汁6、味醂1、濃口醤油1の地を張ります。
- 焼物
- 鱒は三枚におろして切り身にし、三同割の地に漬けます。湯葉はザルで地を切り、味醂・薄口醤油で下味を付けます。先の鱒を魚ダレで照焼にし、湯葉を掛けて焼き上げます。蓮根と人参をそれぞれ庖丁し、酒・砂糖・味醂・薄口醤油で金平とし、あがりに空炒りしたごまめを合わせます。はじかみは掃除して茹で、甘酢に漬けます。
- 煮物
- 独活は枝の部分の皮を剥き、茹で置きます。薄揚げを開き、独活を巻いて干瓢で縛ります。出汁・味醂・砂糖・塩・薄口醤油で炊きます。筍は糠・鷹の爪で戻し、庖丁で切り出します。出汁・酒・味醂・薄口醤油で炊きます。粟麩は柵のまま、出汁・味醂・砂糖・濃口醤油で炊き、切り出します。それぞれを盛り付け、粟麩に木の芽味噌を掛けて供します。
- 揚物
- 白魚は、水・酒で洗い、頭と尾を落として海苔で束ね、五色あられを付けて揚げます。たらの芽は掃除し、天衣を薄く切ってから揚げます。出汁8、味醂1、薄口醤油1を合わせて旨出汁とします。
- 食事
- 国産牛は濃口醤油で洗い、オーブンにて210℃で7分焼きます。おひつに麦飯を盛り、国産牛を切り出して盛り付けます。鰹出汁に塩・薄口醤油で味を調え、茶漬けの出汁とします。薬味は、山葵、胡麻、小口葱、摘み海苔、大葉とします。
- デザート
- 緑は、抹茶4ｇを湯80ｇで溶かします。水130cc、グラニュー糖30g、粉寒天1.5gを合わせます。白は、白漉し餡110g、水130cc、粉寒天1.5gを合わせます。ピンクは、苺100g、水100cc、グラニュー糖30g、粉寒天1.5gを合わせます。それぞれを切り出して盛り付け、塩きな粉を添えて供します。
二〇二五年
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二月の絵献立
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二〇二四年
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五月の絵献立
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