今月の絵献立

「薫風の候」技術理事 名取秀人（浅草むぎとろ）

前菜
  • 山独活は皮を剥き、拍子木切りにし、酢水で茹でます。出汁・味醂・薄口醤油で炊いて下味を付けます。酒盗100gに酒1合で酒盗を煮溶かし、酒盗汁1合、卵黄10個を合わせて湯煎にかけ、ダマにならないようホイッパーで混ぜます。
  • 鱚は三枚におろし、塩10分、酢10分で酢〆とし、寿司飯で握ります。新生姜は皮を剥いて庖丁し、茹でて程良く辛味を抜きます。水1、砂糖1で蜜を作り、そこに新生姜を入れ蜜がなくなるまで炊きます。炊き上がる直前に酢を垂らします。
  • 鶏肝は掃除して霜降りし、水・酒・砂糖・濃口醤油で炊きます。味がなじんだら裏漉しします。寒天半分、板ゼラチン4枚、出汁6杯で寒天地を作り、鶏肝ペースト3、寒天地2で合わせて流します。牛乳羹は寒天半分、板ゼラチン4枚、牛乳4杯、生クリーム2杯で合わせ、先の鶏肝羹の上に適量流します。
  • 長芋は皮を剥いて庖丁し、フライパンで焼き、酒・味醂・砂糖・濃口醤油を入れ、鍬焼とします。
  • 芋茎は先の長芋の皮を二度揚げし、塩・青海苔を振り掛けます。
お椀
  • 帆立と蟹はコロに庖丁し、酒煎りします。玉子の素を作り、生身と合わせて帆立と蟹を繋ぎ、石垣寄せとします。白玉粉に蓬ペースト・味醂・塩・薄口醤油・サラダ油を入れて混ぜ、シート状に伸ばしてセルクルで抜き、茹でて火を入れます。天に焼天豆を盛り、熱々の吸地を張って供します。
造里
  • 鯛は三枚におろして薄作りとします。鮪は柵取りして角に庖丁します。白の当り胡麻1kg、味醂3合、濃口醤油3合、出汁3合でベースを作り、卸した大和芋と合わせて胡麻とろろとします。
焼物
  • 相並は三枚におろして庖丁目を入れます。海老の殼を剥いて荒叩きし、海老1、生身1、玉子の素0.4で合わせて海老しん薯とします。先の相並の庖丁目の部分に海老しん薯を挟み、魚ダレで照り焼とします。蕨は灰でこすり、すり鉢に塩を入れて熱湯を注ぎ、密封して20分置きます。火が通ったらよく晒し、浸し地に漬けます。絹豆腐を茹でて水抜きし、クイジナートでペーストにします。クリームチーズ・砂糖・塩・薄口醤油で味を調え白和え衣とし、蕨に鞍掛けします。
煮物
  • 和牛すね肉は脂と筋を取り、霜降りします。圧力鍋にへ夕野菜、青葱、酒水を入れ、40分圧力をかけます。柔らかくなったら取り出し、すね肉の出汁に、八丁味噌、桜味噌、デミグラスソースを少々入れて味を調え炊きます。加茂茄子は虎に剥き、油で揚げた後、鰹出汁・味醂・薄口醤油・追い鰹で炊きます。加茂茄子、切り出したすね肉、溶き辛子を添えて供します。
揚物
  • 稚鮎は洗って片栗粉を塗します。馬鈴薯は皮を剥いて打ち、油で軽く揚げてしんなりさせます。先の稚鮎に巻き付け、低温でじっくり揚げます。蕗は皮を剥いて小麦粉を打ち、天衣をくぐらせてから、よく切って揚げます。香り出汁は鮎蓼を叩き、出汁8、味醂1、薄口醤油1の相出汁と合わせます。
食事
  • 鰻は開いて白焼し、一度蒸します。その後タレ焼し、蒲焼とします。麦飯と白米を合わせて炊きます。大和芋は卸して水で伸ばし、塩・薄口醤油で軽く味をつけます。赤出汁と香の物を添えて供します。
デザート
  • 粉寒天4g、水3合で煮溶かし、砂糖20gを入れて冷やし固めます。とろろムースは、大和芋の粉200g、小麦粉400g、砂糖400g、牛乳4L、生クリーム1Lを合わせ、火にかけます。沸いたら火を止めて板ゼラチン10枚を入れ、冷やし固めます。あんこは小豆を二度茹でし、火が入ったら砂糖水で炊き、混ぜながら強火で炊きます。それぞれを切り出して盛り、黒蜜を掛けて供します。と合わせて胡麻とろろとします。

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