今月の絵献立
- 先附
- 活け毛蟹を氷を入れた立塩で締めて茹で、身を捌きます。ゼリー地で寄せて切り出し、氷室を見立て毛蟹の氷室寄せとします。胡麻酢は白胡麻を煎って香りを立て、すり鉢で粗くあたり、酢・砂糖・白醤油・味醂で調味します。イクラ醤油漬、ラディッシュ、クレイジーピーをあしらいます。
- 御椀
- 松輪沖の梅雨イサキを用いて、上身にして切り出し、2％の当て塩をします。水気を拭き、小麦粉3、コーンスターチ1、胡椒を合わせた粉をうち揚げます。
- 茗荷、紫蘇を手打ちして山に取ります。独活は扇面に剥きます。
- 椀に伊佐木、梅肉、あしらいを盛り付け吸地を張ります。香りの野菜を取り合わせた椀として香味椀とします。
- 造り
- 地鯵は朝〆のものを求め、上身にし酒を加えた氷水で洗い、鹿の子に庖丁目を入れ造ります。栄螺を剥いて身は塩磨きして庖丁し、肝は砂袋を除き茹でて添えます。金目鯛は皮目を湯霜して水気をよく取り朧昆布を巻きます。
- 焼物八寸
- 鮑型の焙烙土器に玉地を張り蒸します。鮑は殼を剥き圧力釜に酒・水・大根を入れ柔らかく戻し、戻し汁に醤油・味醂・赤酒・溜り醤油・砂糖を加えて調味し蒸し煮にします。柔らかく煮た鮑を切り出し玉地に盛り、魚たれを一塗りして生雲丹を乗せ焼き、炙った海女海苔を塗します。
- 富士山サーモンは上身にし、塩と砂糖を同割にして塗し1日置きます。洗い流して水気を取り、削ぎ切りにし塩麹で和えて3時間置きます。大根は皮を厚めに剥いて半割りし、5％の塩を塗して重石を乗せ2日置き、水気を拭き取ります。乾燥米麹、御粥、お湯を混ぜ60℃で8時間保温し、砂糖・塩・鷹の爪を加えて床を作り、大根を1週間漬け込みべったら漬けを仕込み、切り出して使用します。
- 鱚は背開きにして1.5％の塩水に昆布を入れて15分漬け込み、尾に金串を剌して一晩陰干しし一夜干しとします。一夜干しの鱚を焼き、小袖寿司にします。
- 蚕豆は皮を剥き打ち粉をして卵白をくぐらせ、五色のみじん粉を付けて揚げ、紫陽花に見立てます。
- 玉蜀黍は実を剥いて打ち粉をし、薄衣を加えて丸にとり揚げます。
- 真蛸は米糠を塗して滑りをとり、大根で叩き繊維をほぐします。番茶で茶振りして掃除し、出汁・赤酒・醤油・三温糖・大根・炭酸水を入れ、落し蓋をして3時間煮ます。
- 鰻は割いて串打ちし炭火で白焼きした後、たれを3回掛け焼きし蒲焼にして使用します。
- 煮物
- 伊勢海老は梨割りし、出汁・酒・醤油・味醂・葱・鷹の爪を入れた合わせ出汁でさっと煮ます。
- 丸茄子は明礬を刷り込みしばらく置き水で洗います。皮を縞に剥いて半割りして揚げ、油抜きして合わせ地に漬け一日置いて使用します。
- 蓮根は花に剥き、酢水で茹で、湯通ししておか上げし、白八方地で煮含めます。
- 留肴
- 相州牛のサーロインを整形し、塩・胡椒を打ち葛粉を塗します。串打ちしてカリッと焼き、煮切酒3、煮切味醂0.5、醤油2、砂糖0.5の合わせたれを3回掛け焼し、切り出します。
- 新馬鈴薯を塩茹でして皮を剥き、裏漉しします。1割の上新粉・豆乳・塩・白胡椒を加え、丸めて蒸して保存しておきます。提供時に片栗粉を塗して揚げます。
- 鶏2、合鴨3の割合の挽肉に摺り卸した大和芋・卵黄・塩・酒・醤油・卸し生姜・葱みじん切り・粉山椒を加え鶏つみれとします。修善寺椎茸の軸を取り、打ち粉をして先の鶏つみれを塗し、蒸して1/4に庖丁します。
- 新牛蒡は八つに割り、人参も同じ大きさに庖丁します。鷹の爪を瓶に入れオリーブオイルを浸し1週間以上置いて唐辛子オイルを仕込んでおきます。唐辛子オイルで牛蒡と人参を炒め、三温糖と溜まり醤油を絡めます。
- バルサミコ酢は1/3量まで煮詰め、照焼用の魚タレと合わせ和風バルサミコソースとします。
- 万能葱を五分に切り、オリーブオイル・醤油・砂糖・すり胡麻・米酢を加えミキサーで攪拌、乳化させ、葱ソースとします。
- 御食事
- 新生姜は薄くスライスし水に晒します。昆布出汁に焼いた鱧の中骨、酒・塩・味醂・白醤油・グレープシードオイルを加えて出汁を調味し新生姜御飯を炊きます。鱧は骨切りし、金串を打ちたれ焼きし、刃叩きして新生姜御飯にのせ、有馬山椒、木の芽をあしらいます。
- 水菓子
- 薄蜜を80℃に温めて火を止め、摘んだミントの葉を入れてラップをかけて密封して3分置き香りを抽出した後、ミントを除いて冷却しミントスープを作ります。ミントスープに苺、枇杷、赤スグリ、山桃、ブルーベリー、プラムを半日漬け込みミントの香りを付けて盛り付けしスープを注ぎ、フレッシュのミントをあしらい提供します。
二〇二六年
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二〇二五年
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