今月の絵献立

「小暑の候」常任理事 土井伸良（グランドエクシブ那須白河）

前菜
  • 蕃茄ムースは、完熟トマトを湯剥きした後、ミキサーに掛け、ピューレ状にし、丸鶏は適当な大きさに切り霜降りした後、香味野菜と共にコトコトと3時間位火に掛け、スープを取ります。トマトピューレ1kg、丸鶏スープ2カップを火に掛け、塩・淡口醤油で当たりを調え、板ゼラチン2枚を煮溶かし、裏漉しし、よく冷ましてから7分立ての生クリームをざっくり混ぜ合わせ、グラスに流し、上に蕃茄の煮浸しを盛り、塩・淡口醤油で当たりを調えた丸鶏スープジュレを流します。
  • 日光湯波とオクラ胡麻和えは、磨き胡麻を煎り、当り鉢でよく当たり、当り胡麻と3対2で合わせ、鰹出汁・砂糖・淡口醤油で当たりを調え、和え衣を作ります。オクラは塩磨きして湯がき、氷水に落として色出しし、浸し地に漬けておき、五mm幅に切り、湯波と共に胡麻和えにします。
  • 鮪酒盗チーズ豆腐は、鮪酒盗を30分程酒に漬け、軽く塩味を抜き、煮溶かします。豆乳500ccと生クリームーカップを火に掛け、板ゼラチン4枚を煮溶かし、熱い内に柔らかくしたクリームチーズ500g、酒盗地100gを合わせて裏漉しし、流し缶に流して冷やし固め、四角に切ります。天盛りに枸杞の実と山葵を盛り、鰹出汁20杯、味醂1杯、淡口醤油1杯の地を張ります。
  • 鮎煮浸し蓮芋添えは、小鮎を素焼きにし、鰹出汁15杯、酒1杯、味醂1杯、濃口醤油1杯、砂糖・実山椒と共に圧力鍋にて30分間加圧し、冷蔵庫に一晩置いてから庖丁します。蓮芋は皮を剥き、湯がき色出しし、浸し地に漬けておきます。
  • 玉蜀黍すり流しは、豆乳と無塩バターと小麦粉で豆乳ホワイトソースを作ります。玉蜀黍は甘味が抜けないように皮ごと蒸し、ミキサーに掛け、半量の豆乳ホワイトソースと合わせ、鰹出汁で伸ばします。
御椀
  • 700gの活鱧は、活け〆にして神経を抜き、血抜きをして開き、骨切りした後葛打ちをし、強めの吸地当たりの昆布出汁でゆっくり火を入れます。当り胡麻1、吉野葛1、昆布出汁7、酒1、塩少々で合わせ、練り上げて流し缶に流します。黄ズッキーニは芯を抜き、焼き浸しにして前盛りにします。天に梅肉と青柚子を盛ります。本枯れ節と利尻昆布で一番出汁を引き、少量の塩と淡口醤油で当たりを調えた吸地をたっぷりと張ります。
造り
  • 北海道産釣りきんきは、姿におろして半身は皮目に熱湯を掛け、皮霜作りにします。もう半身は食事用とします。
  • 本鮪中とろは角作りにし、下に葉山葵を敷き、小さめに作った氷の風鈴を被せます。
  • 真鯒はそぎ作りにして竹に盛り、太刀魚は皮目をバーナーで戻り、焼霜作りにします。土佐醤油と雲丹醤油、烏賊肝醤油の三種を添えます。
焚合せ代わり
  • 小さめの柳川鍋に笹打ちした長葱と千切りの椎茸を敷き、その上に北海道産の蝦夷馬糞雲丹をたっぷりと盛り、白八方地で焚いた冬瓜と人参を小角に切り、散らします。出汁12杯、酒1杯、味醂1杯、淡口醤油1杯の地を張り、火に掛け、沸いてきたらよく溶いた全卵を回し掛けて直ぐ火を止め、ざく切りにした三つ葉を散らし、すり柚子を振り、直ぐに蓋をし供します。
焼物
  • 新潟県産1kgアップの喉黒は、三枚におろして塩を当てます。煮切り酒4、煮切り味醂2.5、濃口醤油2の合わせ醤油地に、酢橘の輪切りをたっぷり入れた酢橘醤油に、50gの切身にした喉黒を30分間漬け、炭火で焼き上げます。
  • 賀茂茄子は半月に切り、一度油で揚げてから、油を落とすように遠火で焼き、玉味噌を塗り、再度焼きます。茗荷子は半分に切り、サッと湯がき、岡上げして薄塩し、冷蔵庫で冷まし、甘酢に漬けます。
強肴
  • 丸鶏スープ8、鰹出汁8、塩麹1で合わせ、鍋地を作ります。レタス、ズッキーニ、南瓜、パプリカ等の夏野菜と共に松阪牛のスライスを添えます。
食事
  • 造りで使ったきんきの姿が戻ってきたら直ぐにスープを取り、半分はそのままあら汁に、もう半分は御飯地にします。御飯地は、きんきスープ8、鰹出汁8、酒1、淡口醤油1、味醂0.3で合わせ、きんきの残り半身の皮目をバーナーで炙り、土鍋にて炊き上げます。

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