今月の絵献立

「迎春の献立」常任理事 古家昭仁(那須高原ホテルビューパレス)

御祝肴
  • オマール海老を黄身衣で揚げ、出汁8、薄口醤油1、味醂0.8の地で大根おろしを合わせ、薄葛餡を掛けます。
  • 数の子を薄い塩水で塩抜きし、出汁10杯、薄口醤油1、味醂1の地に漬け替えます。
  • このわたの塩気を見て、烏賊に塩をあてた後、糸作りとして叩いたこのわたをかけます。
  • 生ハムのスライスとイチゴを和え、オリーブオイルを少々振ります。
  • 金目鯛を片栗粉、卵白、薄口醤油でからめ、揚げ南蛮酢に胡麻油少々と繊切りにしたパプリカを漬けます。
  • 蕪を下茹でし吸地の濃いめで炊き、鶏の二度挽き餡に小角に庖丁した唐墨を炙って盛ります。
御椀
  • 鱈の白子の裏漉し1kgに1.5合の昆布出汁、葛100gで練り上げ、塩と酒少々で仕上げます。
  • 繊切りにした筍を含ませ、茶碗蒸しとして生雲丹を盛り、軸三つ葉と銀餡で仕上げます。
御造り
  • 昆布をもどし、ヤシオマスを挟み20%台で真空パックして1日おき庖丁します。チーズを薄く削り添えます。
家喜物
  • 鰤を塩焼きとし卵白に塩で泡立てて盛り付けオーブンで温めイクラを添えます。金柑をもどして種を抜き、薄蜜で含ませます。昆布を庖丁して土佐酢に漬け松前酢とし、ずわい蟹と胡瓜を塩少々で挟み盛り付けます。
  • 菜の花を塩茹でし、割醤油に芥子を溶いて和えます。
多喜合せ
  • 出汁10杯、薄口醤油1、味醂1の地と豆乳を7対3の割で合わせ、鍋の出汁とします。
  • 豚バラスライスと白菜、なめこ、水菜のザクで鍋とします。
寿の物
  • 大根、人参を塩でころし膾の酢にて漬け替えます。
  • 車海老は塩茹でし、赤貝を庖丁して土佐酢に醤油少々加え、和えて盛り付けます。スプラウトを添えます。
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